Espresso 也就是意式浓缩咖啡，是意大利起源的高压萃取咖啡，核心原理是用大约 9bar 高压，短时间让高温热水穿过压实的细研磨咖啡粉，快速萃取出一杯小份量高浓度咖啡液，表面会带有一层金黄色油脂也就是 crema，它是绝大多数花式咖啡的基底，拿铁卡布奇诺美式玛奇朵全部都是在 Espresso 基础上加水或者牛奶调配出来的，和普通滴滤咖啡最大差别就是萃取时间短浓度高风味浓郁咖啡因单位含量高，日常所说的单份 Espresso 一般是 7 到 9 克咖啡粉，出液量大约 25 到 30 毫升，双份 Espresso 使用 16 到 18 克粉，出液量大约 50 到 60 毫升。很多新手容易误以为 Espresso 就是很苦的黑咖啡，实际上合格的 Espresso 不只是苦涩，还会带有坚果巧克力花果酸香等复合风味，萃取失败才会出现过苦或者过酸，之所以 Espresso 对参数要求很高，是因为研磨度粉量压粉压力水温萃取时间任意一项变动，都会直接改变最终风味，这也是专业咖啡师反复调试参数的根本原因。

Espresso 核心关键参数

Espresso 制作完整步骤

第一步 选豆，优先选择意式拼配咖啡豆，烘焙度一般是中深烘，新鲜烘焙咖啡豆最佳赏味期是烘焙之后 7 到 30 天，养豆不充分会导致萃取不稳定

第二步 磨豆，按照目标参数调整磨豆机，把咖啡豆研磨成适合 Espresso 的极细粉，磨粉之后尽快使用，避免香气挥发

第三步 布粉，把咖啡粉装入粉碗，均匀铺平粉层，保证粉床厚度一致，防止通道效应

第四步 压粉，使用压粉锤垂直平稳下压，压力大约 15 到 20 公斤，压粉核心是平整，不需要盲目追求超大压力

第五步 上机萃取，冲煮头提前预热，扣上手柄锁定，立刻启动萃取，计时观察 Espresso 流出状态，正常状态是像老鼠尾巴一样连续稳定流出

第六步 验收，观察表面 crema 颜色厚度，品尝风味，根据结果微调研磨度粉量和萃取时间

Espresso 风味与常见萃取问题

萃取不足的 Espresso，表现为酸感突出，味道单薄，crema 颜色浅偏白，流速过快，主要原因是研磨太粗或者粉量太少

萃取过度的 Espresso，表现为苦涩很重，焦味明显，crema 颜色深褐，流速过慢，主要原因是研磨太细或者萃取时间太长

正常合格 Espresso，酸甜苦平衡，香气饱满，crema 呈金棕色，质地绵密，能够维持一段时间不会快速消散

Espresso 衍生饮品基础搭配

1 美式咖啡 Espresso 加入热水稀释，降低浓度保留咖啡原味

2 拿铁 Espresso 加上大量蒸奶，奶味占主导

3 卡布奇诺 Espresso 加上蒸奶和厚奶泡，奶泡比例更高

4 玛奇朵 Espresso 表面加少量奶泡，突出浓缩本身风味

整体来看，Espresso 不只是一杯小杯黑咖啡，它是意式咖啡体系的核心基底，想要做出合格 Espresso，核心就是稳定控制研磨粉量水温压力和萃取时间，新手可以固定其他参数，单独调整研磨度，逐步找到平衡风味，理解 Espresso 之后，再做各类花式咖啡就更容易把控风味。

【常见问题】

问题 1 Espresso 里面的 crema 是什么

回答 1 Espresso 表面的 crema 是高压萃取过程中咖啡里面的二氧化碳和油脂形成的泡沫层，合格 Espresso 会带有稳定金棕色 crema，crema 状态也可以用来判断 Espresso 萃取是否正常。

问题 2 Espresso 咖啡因含量是不是比美式更高

回答 2 单杯 Espresso 因为总液量很小，单杯总咖啡因通常低于一大杯美式，但是 Espresso 单位体积浓度远高于美式，理解 Espresso 的时候要区分单位浓度和整杯总咖啡因总量。

问题 3 家用机器可以做出合格 Espresso 吗

回答 3 家用机器只要可以稳定达到 9bar 压力，同时配套合格磨豆机，掌握参数调试方法，就可以制作合格 Espresso，很多失败案例不是机器问题，而是研磨精度不足导致 Espresso 萃取不稳定。

【免责申明】

本文内容基于 Espresso 通用咖啡知识进行讲解，不同产区咖啡豆烘焙度设备品牌会带来参数差异，咖啡风味属于主观感受，相关标准仅为行业通用参考，本文不替代专业咖啡培训，因依据本文操作产生的相关风险由使用者自行承担。