卷饼皮的做法核心就是调配面团醒面擀薄烙制，分为死面版本和半烫面版本，半烫面是家用首选，成品柔软有韧性，放凉不容易发硬，卷菜的时候不容易开裂，死面版本口感偏筋道，适合喜欢嚼劲的人，制作关键要点是面团软硬适中，充分醒面松弛，烙制火候控制中火，每张饼短时间烙出虎皮花斑，全程不能烙太干，做好之后叠放盖好利用余温焖软，这样卷各种肉丝蔬菜都不容易破。之所以一定要醒面，是因为面粉里面的面筋形成之后会有收缩拉力，如果没有醒面，擀饼的时候面皮会自动回缩，很难擀成又大又薄的圆饼，烙好之后也容易回缩变小，半烫面是一部分开水烫面，一部分冷水和面，高温会让部分淀粉糊化，降低面筋收缩力，所以成品软润，这也是很多人做卷饼皮容易失败发硬开裂最主要的原因。

一 原料配比清单

补充说明 面粉优先选中筋面粉，也就是普通家用小麦粉，高筋面粉成品会更有嚼劲，但是韧性太强新手不容易擀薄，低筋面粉韧性不足，烙好之后容易碎，不推荐。盐的作用是增加筋度，食用油可以让饼皮更柔软，减少干硬。

二 和面操作步骤

1 面粉倒入盆中，加入盐搅拌均匀

2 半烫面版本，先把开水冲入面粉，边冲边用筷子搅拌成面絮，等面絮降温到不烫手，再加入冷水继续搅拌

3 全部面絮混合之后，加入食用油，下手揉成光滑偏软的面团，面团比饺子面稍微软一点，不能硬

4 揉好之后盖保鲜膜或者湿纱布醒面，第一次醒面时间三十分钟，醒好之后再揉一次，继续醒二十分钟，二次醒面是提升卷饼皮延展性的关键

5 醒面完成之后把面团搓成长条，分割成均等小面剂，每个面剂大约 50 到 60 克，大小可以根据想要饼的直径调整

三 擀饼预处理技巧

1 面剂表面撒少量干面粉，用手掌按扁

2 擀的时候从中间向外均匀推擀，转动饼坯，保持圆形，尽量擀到厚度一毫米左右，薄而均匀

3 新手小技巧，两张饼坯中间刷油叠在一起擀，烙熟之后可以轻松撕开成两张，效率更高，这个方法做出来的卷饼皮特别薄，类似春饼

4 擀好的饼坯不要长时间露天放置，表面容易风干结皮，盖湿布备用

四 烙制操作流程

1 平底锅或者电饼铛开中火预热，不需要大量放油，可以刷极薄一层油，也可以干烙

2 放入饼坯，烙大约三十秒，底面定型，表面出现小气泡，翻面

3 翻面之后继续烙，看到饼皮鼓起，表面出现浅褐色花斑就可以出锅，单张总烙制时间控制在一分钟左右

4 烙好的卷饼皮立刻叠放在容器里面，盖上盖子或者保鲜膜焖住，利用余温让饼皮互相软化，不要平铺暴露在空气里，否则很快变硬

5 全部烙完之后，趁热可以继续叠放保温，随吃随取

五 进阶优化要点

1 想要饼皮保湿性更好，和面的时候可以多加 5 到 10 毫升温水，但是不能太软，太软擀的时候容易粘

2 如果烙完饼皮依然发硬，大概率是醒面不足，或者烙制时间太长水分蒸发过多

3 想要带麦香，面粉可以保留少量全麦粉，但是全麦粉比例不要超过三成，否则韧性下降容易破

4 保存方式，冷却之后密封袋分装，冷藏可以放三天，冷冻可以放一个月，吃之前上锅蒸两分钟，就能恢复柔软，卷菜不会裂

六 常见失败原因对照表

【常见问题】

问题 1 卷饼皮的做法里面一定要用开水烫面吗

回答 1 卷饼皮的做法不是一定要用开水烫面，全冷水死面也可以制作，只是成品偏筋道，放凉容易发硬，半烫面版本是卷饼皮的做法里最推荐的，柔软度更好，适合卷菜。

问题 2 卷饼皮的做法可以用电饼铛制作吗

回答 2 卷饼皮的做法完全可以用电饼铛制作，电饼铛受热稳定，新手更容易控制火候，选择中火或者中档，烙制时间和平底锅一致，看到饼皮鼓起出现花斑就取出，同样出锅加盖焖软。

问题 3 卷饼皮的做法做好之后能冷冻吗

回答 3 卷饼皮的做法做好之后可以冷冻保存，冷却之后每一张中间垫油纸，密封袋装好冷冻，下次食用不用解冻，直接上锅蒸两分钟，就能恢复柔软，不会影响卷饼皮的韧性。

问题 4 卷饼皮的做法不加食用油行不行

回答 4 卷饼皮的做法可以不加食用油，干烙版本也能成功，但是不加油的卷饼皮放凉之后更容易干硬，添加少量食用油可以提升柔软度，延长软润保持时间。

【免责申明】

本文介绍的卷饼皮的做法属于家庭烹饪参考，食材用量可以根据个人口味调整，制作过程注意用火安全，面粉过敏人群禁止制作食用，成品建议尽快食用，冷冻保存后如出现变质请勿食用。