肉火烧的做法核心是水油皮加油酥起层，包入调香肉馅，烙烤之后外皮酥脆、肉馅多汁，是北方经典面食，最常见是猪肉大葱馅，做肉火烧最关键两点，一是油酥做好才能起酥分层，二是肉馅打水，成品咬开有汤汁不干柴，面团不要揉太硬，烙制的时候小火慢烙，后期可以加盖或者进烤箱烘烤，保证内部肉馅完全熟透，外皮还能保持酥脆。

一 食材准备

面团部分：中筋面粉 500 克、温水 260 毫升、酵母 3 克

油酥部分：面粉 80 克、热油 70 毫升

肉馅部分：猪肉末 400 克、大葱 1 根、姜末、生抽、老抽、盐、胡椒粉、香油、清水 80 毫升

二 预处理清单

1 酵母用温水化开，倒入面粉，揉成光滑软面团，盖保鲜膜醒发至两倍大

2 制作油酥：面粉放入碗中，浇入滚烫热油，搅拌成糊状油酥，放凉备用

3 调肉馅：肉末分次加入清水搅打上劲，再加姜末、生抽、老抽、盐、胡椒粉、香油，最后加入切碎大葱拌匀，不要太早放葱避免出水

三 正式制作步骤

第一步 醒发好的面团排气，擀成大薄片，均匀抹上油酥，从一端卷成长条，切成大小均匀面剂

第二步 面剂两头捏紧，擀成中间厚边缘薄的面皮

第三步 面皮包入肉馅，收口捏紧，收口朝下，轻轻按扁做成火烧生坯

第四步 平底锅开小火，刷薄油，放入生坯，一面烙至金黄翻面，两面都上色之后，加盖焖几分钟，让肉馅熟透

第五步 如果想要更酥脆，可以转入烤箱，上下火 180 度烤 8 分钟

四 关键技术要点

1 面团偏软，成品才不会干硬，面团太硬烤完口感扎实

2 肉馅一定要打水，是肉火烧多汁的核心

3 全程小火烙，火大外皮糊了里面肉馅还没熟

4 收口一定要捏紧，烙的时候容易爆馅流汤

五 肉火烧不同馅料对比表

五 进阶调整方案

想要老式死面版本，可以不用酵母，直接冷水和面，口感更扎实，适合喜欢硬面火烧的人，喜欢焦香可以多烙一会儿，出锅趁热吃口感最好，放凉之后会变软，复烙可以恢复酥脆。

综合来看肉火烧的做法重点就是发面 + 油酥起层、打水肉馅、小火烙熟，掌握之后在家就能做出外皮酥脆多汁的肉火烧。

【常见问题】

问题 1 肉火烧的做法为什么不出层次

回答 1 肉火烧的做法不出层次，大多是油酥抹不均匀，或者卷制的时候没有卷紧，肉火烧的做法要把油酥均匀铺满面片，卷紧再切面剂。

问题 2 肉火烧的做法肉馅干柴怎么办

回答 2 肉火烧的做法肉馅干柴是没有打水，肉火烧的做法需要分次往肉馅里面加水搅打上劲，成品才会多汁。

问题 3 肉火烧的做法可以不用酵母吗

回答 3 肉火烧的做法可以不用酵母做死面款，肉火烧的做法死面版本口感偏扎实，没有发面松软。

问题 4 肉火烧的做法烙的时候爆馅是什么原因

回答 4 肉火烧的做法烙制爆馅一般是收口没有捏紧，或者生坯按压太用力，肉火烧的做法包馅之后收口捏牢，轻按即可。

【免责申明】

本文内容仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，注意肉馅充分加热熟透。