想要煮猪大肠，核心是先把肠壁油脂和污物彻底清理干净，利用面粉盐白醋反复搓洗去除异味，再经过冷水焯水去腥，之后加香料小火慢煮，做到软糯不腥，还保留一定嚼劲，很多人煮猪大肠失败，主要是内部肥油没有清理干净，焯水没有冷水下锅，煮制火力太大导致肠皮紧缩发硬，煮好之后咬不动，或者腥臭味残留，家常可以做成白煮原味，也可以煮好之后继续红烧卤制，是火锅 爆炒的前期预处理工序。
猪大肠本身内壁附着大量油脂和肠腺分泌物，这部分就是腥臭味主要来源，肠壁是平滑肌组织，高温持续猛煮会快速收缩变硬，小火慢煮可以让平滑肌纤维慢慢软化，香料葱姜料酒可以中和腥膻味，焯水的时候冷水升温，可以把血污杂质慢慢逼出来，如果热水下锅，表面蛋白质瞬间凝固，内部血水锁在里面，腥味就很难去除。
原料与预处理
原料清单
新鲜猪大肠
面粉 食用盐 白醋
去腥香料 生姜 大葱 料酒
可选增香 八角 桂皮 花椒 白胡椒
清理操作步骤
把猪大肠翻面，把内壁多余肥油全部摘除，肥油不要全部剃光，保留薄薄一层，煮好之后口感不会发柴
加入面粉和食盐，反复抓搓三分钟，面粉有吸附力，可以粘掉肠壁黏液，之后清水冲洗干净
再加白醋继续搓洗，中和腥膻，冲洗直到水不再浑浊
再次翻回正面，把外表杂质清理干净，检查有没有残留粪便杂质
焯水操作
处理干净的猪大肠冷水下锅，放入姜片葱段料酒，开大火加热，水沸腾之后继续煮三分钟，水面会浮起大量血沫，用勺子撇干净浮沫，捞出猪大肠，用温水冲洗，不要用冷水冲，冷热刺激肠皮会紧缩变硬。
煮制时长参考表格
口感需求 煮制火力 煮制时长
软糯易嚼 小火微沸 五十到七十分钟
带嚼劲 小火微沸 三十到四十分钟
适合后续爆炒 小火微沸 二十到三十分钟
正式煮制
锅里放入焯好的猪大肠，加入足量温水，水量没过食材，放入姜片葱段，八角桂皮花椒料酒，喜欢原味白煮可以少放香料，避免掩盖本身风味，大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚，不要大火剧烈沸腾，大火会让肠皮收缩，煮完嚼不动，煮制过程随时撇掉浮油，根据口感需求计时，到时间之后不要马上捞出，可以关火浸泡十五分钟，让香味渗入肠体。
后续加工选择
白煮猪大肠可以直接切段，蘸蒜汁酱油食用
卤制版本，煮好之后留在卤汤里面浸泡入味
爆炒版本，煮到偏有嚼劲的程度，捞出切段，搭配青椒洋葱大火快炒
保存要点
煮好的猪大肠如果短期不吃，冷却之后密封冷藏，两天内吃完，长时间保存可以分装冷冻，再次食用复煮之后口感会略软。
清理的时候不要把肠壁全部刮破，肠皮破损煮的时候容易散，香料不要放太多，香料过重会盖掉猪大肠本身风味，盐建议在后期再放，过早放盐肠皮容易收缩变硬。
整套流程做好翻面去油 面粉盐醋搓洗 冷水焯水 小火慢煮浸泡，就可以稳定煮猪大肠，既能去除腥膻，又能按照喜好控制软硬度，普通家用燃气灶就可以完成，熟练之后还可以根据用途调整煮制时间，适配白煮卤味爆炒不同菜品。
【常见问题】
问题 1，煮猪大肠太硬咬不动是什么原因
回答 1，煮猪大肠太硬咬不动大多是全程大火猛煮，肠壁平滑肌快速收缩，还有煮制时间不足，或者过早加盐，解决办法就是大火烧开之后转小火微沸，延长煮制时间，盐尽量后期再放，这样煮猪大肠才能达到合适软度。
问题 2，煮猪大肠腥味还是很重怎么办
回答 2，煮猪大肠腥味重一般是内壁肥油和黏液清理不彻底，焯水没有冷水下锅，下次处理的时候增加面粉白醋搓洗步骤，焯水充分撇净血沫，煮制的时候增加葱姜料酒和花椒，充分去腥，这样煮猪大肠腥膻味会明显降低。
问题 3，煮猪大肠可以用高压锅吗
回答 3，煮猪大肠可以用高压锅，高压锅能够大幅缩短煮制时间，上汽之后小火压八到十二分钟，但是要注意时间不能太长，压太久猪大肠会过于软烂失去口感，适合想要快速煮猪大肠的家庭，普通锅慢煮风味会更稳定。
【免责申明】
本内容属于家常烹饪经验分享，猪大肠新鲜程度灶具火力都会影响成品软度和去腥效果，操作效果存在个体差异，食材变质请勿食用。
