想要做手抓饼的饼皮面，核心是用半烫面和面，也就是一部分开水烫面一部分常温冷水和面，面团醒透之后抹油酥卷制擀开，这样成品饼皮可以形成多层结构，煎完之后外酥内软，抓起来能分层，在家普通面粉就能制作，不需要特殊原料。很多人做手抓饼饼皮失败，是全部用冷水和面，面团韧性太强，擀的时候回缩严重，或者醒面时间不足，面筋没有松弛，卷的时候不容易分层，还有油酥比例不对，油酥太稀或者太干，煎好之后层粘在一起，没有酥脆效果，只要把控好和面比例醒面和油酥这几个关键点，饼皮就能稳定成功，做好之后还可以冷冻保存，随吃随煎非常方便。

食材与准备

主料 中筋面粉

辅料 开水 常温清水 食盐 食用油

油酥材料 面粉 食用油

基础配比参考表格

材料 用量

中筋面粉 500 克

开水 160 克

常温清水 130 克

食盐 3 克

油酥面粉 60 克

油酥食用油 80 克

预处理要点

1 优先选择中筋面粉，也就是普通家用小麦粉，高筋面粉煎完偏硬，低筋面粉容易碎，中筋面粉做出来软硬最合适

2 面粉倒入大盆，加入食盐拌匀，先把开水冲入面粉，一边冲一边用筷子搅拌成面絮，烫面可以降低面筋强度，减少擀制回缩

3 等烫好的面絮降到不烫手，再加入常温清水，继续搅拌，之后下手揉成偏软的光滑面团，面团比普通饺子面要软一点，太软后续才容易拉伸起层

醒面操作

1 面团揉好之后盖上盖子或者保鲜膜，静置醒面，基础醒面时间 40 分钟，如果时间充足醒 1 小时效果更好

2 醒面中途可以拿出来再揉一次，把面团里面的面筋充分松弛，醒面是非常重要的一步，不能省略，醒不透擀的时候一拉就缩，很难擀成大薄饼

制作油酥

1 把油酥面粉放入小碗，食用油加热到温热，倒入面粉里面搅拌成稀糊状，油酥不能太干，也不能稀到流动过度，状态像浓稠酸奶最合适

2 油酥放凉之后再使用，热油直接抹面团会把面团烫熟，影响分层效果

分剂卷制擀皮步骤

1 醒好的面团不用反复揉，直接分成大小均匀的面剂，大概每个面剂 80 克左右，想做大饼可以调整到 100 克

2 取一个面剂擀成大的薄面片，面片尽量擀薄，表面均匀抹上一层凉透的油酥

3 从面片一侧像折扇子一样来回折叠，折成很多褶皱长条，之后从一端盘卷起来，把尾端压在底部，这个折叠方式就是手抓饼多层的关键

4 全部盘好之后盖上保鲜膜继续二次醒面 20 分钟，二次醒面之后面筋松弛，擀的时候不容易回缩

5 醒好的面卷轻轻按压，再擀成圆形薄饼，厚度大概 2 毫米，不要擀太薄，太薄煎的时候容易破，也不要太厚，太厚分层效果差

保存与煎制

1 做好的生饼皮，每一张中间垫油纸，防止互相粘连，装进密封袋，放入冰箱冷冻，可以保存一个月左右，不用解冻直接下锅煎

2 平底锅中小火，不用额外放很多油，放入饼皮，一面煎到金黄起层，翻面继续煎，煎好之后用筷子从四周向中间推松，饼皮就会散开分层

关键注意事项

面团一定要偏软，硬面团做出来饼皮咬着发硬，油酥温度必须放凉，二次醒面不能跳过，擀饼的时候力度均匀，不要用力过猛把层压死，煎制全程中小火，大火容易外糊里面还没有熟透，如果天气干燥，醒面的时候一定要盖严，防止面团表面风干结硬皮

按照这个方法做手抓饼的饼皮面，层次清晰，煎完酥脆柔软，可长期冷冻储备，是家庭自制手抓饼非常稳定的方案。

【常见问题】

问题 1 怎样做手抓饼的饼皮面为什么要用半烫面

回答 1 怎样做手抓饼的饼皮面使用半烫面，开水烫面可以弱化面筋韧性，解决擀制回缩的问题，同时保留一部分冷水面的弹性，煎完饼皮外酥内软，更容易做出分层酥脆的效果

问题 2 怎样做手抓饼的饼皮面醒面不够会怎么样

回答 2 怎样做手抓饼的饼皮面醒面不足，面筋紧绷，擀饼的时候面团快速回缩，饼皮擀不大，卷层也容易粘连，煎完没有明显分层，达不到好吃酥脆的效果

问题 3 怎样做手抓饼的饼皮面可以全部用冷水和面吗

回答 3 怎样做手抓饼的饼皮面可以全部冷水和面，但是面团韧性太强，回缩明显，新手很难操作，想要轻松做出分层，优先推荐半烫面的做法

【免责申明】

本文为家庭面点制作经验分享，面粉吸水性受品牌和环境湿度影响，和面水量可以根据实际情况微调，生饼皮冷冻保存注意密封，避免风干干裂，对小麦面粉过敏人群请勿食用。