四川炸酱面也常叫川味杂酱面，和北方炸酱面风格不一样，核心是猪肉末炒成酥香肉臊，加入甜面酱豆瓣酱炒出复合酱香，面条煮好之后搭配肉臊，再加芽菜葱花红油，成品咸香带微辣，肉臊酥而不柴，面条挂酱均匀，很多人做四川炸酱面失败，是肉臊没有炒干酥香，酱料比例不对，或者缺少芽菜这个川味灵魂配料，这份做法深度拆解肉臊炒制，面条煮制，最后拌面的全部细节，属于四川本地家常经典面食，早餐正餐都适合。

食材准备

主料 干碱水面条 200 克，猪前腿肉 300 克，肥瘦比例 7 比 3

炒酱用料 郫县豆瓣酱 20 克，甜面酱 25 克，生姜 10 克，大蒜 10 克，料酒 10 毫升，白糖 2 克，食用油适量

碗底调料 碎芽菜 10 克，葱花 5 克，红油辣椒 15 毫升，生抽 5 毫升，白胡椒粉少许，高汤或者面汤 80 毫升

肉臊炒制核心步骤

猪前腿肉剁成粗细均匀的肉末，不要剁成完全细腻肉泥，保留颗粒口感，姜蒜切成细末备用。

起锅倒入食用油，油温五成热下入姜蒜末爆香，倒入肉末，中小火不停翻炒，把肉末里面多余水分炒干，炒到肉末颗粒散开，颜色变深，呈现酥脆状态，这一步是四川炸酱面好吃的关键，肉末有水份就会发黏，没有酥香口感。

肉末炒酥之后淋入料酒去腥，放入郫县豆瓣酱继续小火翻炒，炒出红油，再加入甜面酱，放白糖中和咸味，全程小火慢炒 3 到 5 分钟，让酱料和肉末充分融合，炒好的川味杂酱就完成，盛出备用。

面条煮制

大锅加水烧开，下入碱水面，中途点一次凉水，面条煮到八分熟，没有硬芯就捞出，碱水面不要煮太软烂，偏劲道口感才符合四川炸酱面特点。

调碗底拌面

空碗里面放入芽菜，葱花，红油辣椒，生抽，白胡椒粉，舀入少量面汤或者高汤，把碗底调料冲开，放入煮好的面条，表面舀上足量炒好的酥香肉臊，吃之前充分拌匀，让每一根面条都裹上杂酱和红油。

关键技术要点

肉臊一定要选带肥肉的前腿肉，纯瘦肉炒出来四川炸酱面口感干硬

郫县豆瓣和甜面酱本身含盐，碗底生抽不要加多，避免整碗四川炸酱面过咸

芽菜是川味特色配料，不能省略，芽菜可以提升咸鲜回味，是区别北方炸酱面重要特征

喜欢麻味可以额外加少量花椒粉，属于个性化调整，传统基础版本不强制添加

成品总结

四川炸酱面精髓就是酥香肉臊加芽菜红油，重点在肉末炒酥，酱料小火慢炒融合，面条选择碱水面劲道挂酱，做好之后酱香浓郁，微辣咸鲜，是地道川味面食。

【常见问题】

问题 1 四川炸酱面和北方炸酱面有什么区别

回答 1 四川炸酱面使用碱水面，肉臊搭配豆瓣酱甜面酱还有芽菜红油，带微辣风味，北方炸酱面一般是黄豆酱为主，口味偏咸香，四川炸酱面多了川式麻辣复合风味，这是四川炸酱面最明显特点。

问题 2 四川炸酱面的肉臊为什么要炒到酥脆

回答 2 四川炸酱面的肉臊炒酥之后颗粒干爽，拌面的时候更容易挂在面条上，如果肉臊潮湿发黏，四川炸酱面就会糊成一团，失去酥香口感。

问题 3 四川炸酱面可以用普通挂面代替碱水面吗

回答 3 四川炸酱面可以临时用普通挂面替代，但是传统正宗四川炸酱面首选碱水面，碱水面筋道，挂酱效果更好，普通挂面煮软之后口感偏软，四川炸酱面风味会打折扣。

问题 4 四川炸酱面的芽菜可以换成别的配料吗

回答 4 四川炸酱面传统搭配是碎芽菜，如果临时没有芽菜，可以用榨菜碎替代，但是风味会有差别，想要正宗四川炸酱面，优先选用宜宾碎芽菜。

【免责申明】

本内容为家常复刻参考，四川各地面馆的四川炸酱面配方会存在微调，咸辣程度可以根据个人口味调整，豆类肉类过敏人群请谨慎食用，本做法不替代专业餐饮标准。