清汤羊肉火锅想要好吃，核心是羊肉先充分焯水去血沫，搭配少量温和香料慢炖出奶白原汤，汤底保持清鲜不厚重，重点压制羊膻味同时保留羊肉本身鲜香味，很多人做失败是香料放太多，把羊肉本身鲜味盖住，或者焯水不彻底，汤里面残留血水杂质，汤色浑浊还有腥膻味，清汤羊肉火锅和重料红汤不一样，汤底不能重油重酱，依靠羊骨羊肉慢炖析出鲜味，炖好之后直接作为火锅锅底，边煮边涮配菜，羊肉先炖到软嫩可以直接吃，后续涮菜还能持续吸收羊汤香气，成品汤清味鲜，羊肉不柴，喝完汤不会觉得腻口。

食材准备清单

涮菜可选清单

白菜 粉丝 冻豆腐 金针菇 土豆片 宽粉 茼蒿

详细制作步骤

第一步 浸泡羊肉羊骨，羊肉和羊棒骨提前冷水浸泡 2 小时，中途换两次水，泡出内部残留血水，这一步可以大幅减少清汤羊肉火锅的膻味，比单纯焯水效果更好。

第二步 冷水焯水，羊肉羊骨冷水下锅，放入一半姜片葱段，倒入料酒，大火煮开，沸腾之后继续煮 5 分钟，把表面血沫全部撇干净，捞出之后用温水冲洗干净，不能用冷水冲，热羊肉遇冷收缩，后续炖出来的清汤羊肉火锅羊肉会发硬发柴。

第三步 熬制原汤，大锅加入足量热水，放入焯好的羊肉羊骨，剩余葱姜白胡椒粒还有当归片，大火烧开之后转中小火，保持汤面微沸状态，盖盖慢炖 90 分钟，大火持续猛滚容易汤色浑浊，想要汤白可以最后半小时调大火力冲滚出奶汤，喜欢清澈汤底就全程保持微沸。

第四步 加入萝卜，炖够 90 分钟之后放入切好的白萝卜块，继续炖 20 分钟，萝卜会吸收羊汤油脂和膻味，让清汤羊肉火锅汤底喝起来更清爽。

第五步 调味转火锅，加入适量盐，放入枸杞，尝一下咸度，盐不要放太早，早放盐会让羊肉收缩变紧，把整锅汤底和羊肉转移到火锅锅具，就可以上桌开涮，先吃炖软的羊肉，再依次涮各类配菜。

第六步 涮煮顺序，优先涮耐煮的冻豆腐土豆片，之后涮绿叶菜和粉丝，绿叶菜煮太久会让清汤羊肉火锅汤底发浑，每次涮完可以撇掉表面浮油，保持汤底清爽。

关键技巧说明

香料控制，清汤羊肉火锅香料一定要少，当归白胡椒就足够，不要加八角桂皮这类重香料，重香料会让汤底变成卤味，失去清汤本味。

选肉要点，羊排油脂丰富，炖完软嫩，羊腿肉瘦肉多有嚼劲，两种搭配做清汤羊肉火锅口感层次最好，不推荐纯羊腩，油脂过多汤底会过于油腻。

去膻补充办法，如果本身对膻味敏感，可以在焯水的时候加几片陈皮，炖汤的时候不要放，陈皮长时间炖煮会让清汤羊肉火锅汤底发苦。

浮油处理，熬汤之后表面会有一层羊油，觉得油腻可以舀出一部分，保留少量羊油才能保证清汤羊肉火锅香气充足，完全去掉羊油汤会寡淡无味。

汤底续水，后续涮菜消耗汤汁，需要续水的时候一定要加热开水，加冷水会让汤底温度骤降，羊肉收缩，还会破坏清汤羊肉火锅原本鲜度。

【常见问题】

问题 1 清汤羊肉火锅膻味很重怎么处理

回答 1 清汤羊肉火锅膻味重一般是血水没有泡干净，焯水撇沫不彻底，制作前羊肉羊骨冷水浸泡泡出血水，焯水充分撇净血沫，少量白胡椒和萝卜搭配，就能降低清汤羊肉火锅膻味。

问题 2 清汤羊肉火锅汤为什么是浑浊的

回答 2 清汤羊肉火锅汤色浑浊大多是全程大火剧烈翻滚，汤里面杂质乳化悬浮，熬汤阶段保持中小火微沸，及时撇掉血沫浮渣，清汤羊肉火锅汤底就能保持清亮。

问题 3 清汤羊肉火锅盐什么时候放最合适

回答 3 清汤羊肉火锅盐建议炖好羊肉萝卜之后再放，过早放盐会让羊肉蛋白质收缩肉质变紧，清汤羊肉火锅羊肉不容易炖软，后期调味还可以根据口味灵活调整咸度。

问题 4 清汤羊肉火锅可以加八角吗

回答 4 清汤羊肉火锅不建议加八角，八角味道厚重，加入之后汤底会变成卤香风味，掩盖羊肉本身清鲜，想做原味清汤羊肉火锅只用少量温和香料就可以。

【免责申明】

本食谱为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数增减，羊肉属于温热食材，上火体质需要控制食用量，烹饪过程注意用火防烫，成品风味受羊肉品种和炖煮时长影响，不保证和西北门店出品完全一致。