正宗宜宾燃面核心是选用碱水面，面条煮到断生偏硬，控干水分之后趁热拌入多种复合调料，成品干香浓郁麻辣回甘，因为面条水分少油润充足，传统说法可以点燃所以叫燃面，想要做成功，底层原因是宜宾燃面属于干拌面，不能带太多面汤，如果煮太软或者沥水不彻底，调料会被汤水稀释，就失去干香的特点，另外芽菜是灵魂配料，不能省略，宜宾碎米芽菜咸香发酵风味是燃面区别其他干拌面的关键，红油，花生碎，芝麻，香油，花椒油这些调料搭配要平衡，很多人做失败就是用普通鲜面代替碱水面，芽菜选不对，煮面过软，拌料比例失衡，还缺少炒香花生碎这个增香步骤，正宗宜宾燃面还会搭配肉臊，也就是炒香的猪肉臊子，属于经典标配版本。

原料准备

主料

碱水面 200 克，推荐细碱面，也就是水面，面条偏细带碱味，是燃面专用面

配料

宜宾碎米芽菜 30 克，猪肉末 80 克，熟花生碎 20 克，熟白芝麻 5 克，葱花 10 克

调味

红油辣椒 25 毫升，花椒油 8 毫升，生抽 15 毫升，老抽 3 毫升，白糖 3 克，香油 5 毫升，食盐少量

可选

蒜水 10 毫升，喜欢蒜香可以添加

工具

汤锅，炒锅，大碗，漏勺

详细制作步骤

第一步 炒制肉臊

炒锅开小火，放入少量食用油，倒入猪肉末慢慢煸炒，把肉末炒散炒干，炒到颜色金黄出油，加入少量生抽提味，盛出备用，肉臊要炒干香，不要水汪汪，湿肉臊会让正宗宜宾燃面变稀失去干香口感。

第二步 预处理芽菜

碎米芽菜本身偏咸，下锅前可以简单冲洗一下，挤干水分，炒锅小火把芽菜稍微焙香，去掉多余水汽，这样芽菜香气更突出，咸度也会柔和一点。

第三步 煮面控干

汤锅加水烧开，下入细碱水面，煮面掌握硬心断生，比平时吃的面条稍微硬一点，不要煮到软烂，煮好立刻捞出，使用漏勺充分控干所有面汤，这一步是正宗宜宾燃面最关键，面条表面不能残留大量汤水。

第四步 碗底调底料

大碗里面放入生抽，老抽，白糖，红油辣椒，花椒油，香油，少量盐，有蒜水就一起加入，提前把碗底调料搅拌融合。

第五步 趁热拌面

控干的热面条立刻放进调好底料的大碗，趁热放入炒好的肉臊，焙香的芽菜，撒上花生碎，白芝麻，葱花，快速充分翻拌，让每一根面条都裹满红油和所有配料，面条高温可以把调料香气激发出来，拌匀马上食用，放久面条会粘连结块。

第六步 食用要点

正宗宜宾燃面要趁热吃，口感干香麻辣，咸鲜带微甜，芽菜发酵香气突出，花生酥脆，肉臊干香，面条筋道带碱香。

正宗宜宾燃面成败核心就是细碱水面，断生硬煮，彻底沥水，保留碎米芽菜灵魂配料，干香肉臊，复合红油调味，只要避开普通软面，不残留面汤，芽菜提前焙香，就能复刻地道干香麻辣的正宗宜宾燃面，全程保持干拌无多余汤水是核心原则。

【常见问题】

问题 1 正宗宜宾燃面可以不用碱水面吗

回答 1 正宗宜宾燃面传统必须使用细碱水面，普通白面缺少碱香，煮完容易软塌，很难达到燃面筋道干香的效果，如果临时没有碱水面，成品风味和正宗宜宾燃面差距会比较大。

问题 2 正宗宜宾燃面为什么不能带很多面汤

回答 2 正宗宜宾燃面属于干拌面，名字由来就是面条油润干燥，如果面汤太多，会稀释红油和芽菜味道，面条发黏，失去干香特点，所以煮好之后一定要充分沥水，这是正宗宜宾燃面核心要求。

问题 3 正宗宜宾燃面芽菜可以换成其他咸菜吗

回答 3 正宗宜宾燃面灵魂配料是宜宾碎米芽菜，发酵咸香风味独特，换成其他普通咸菜，风味和正宗宜宾燃面不一样，不建议替换，想要地道口感优先选用碎米芽菜。

问题 4 正宗宜宾燃面可以不加肉臊吗

回答 4 正宗宜宾燃面有素燃面版本，可以不加肉臊，但是经典标配是带炒干香肉臊，素版依然属于正宗宜宾燃面，只是缺少肉香，口感层次会少一层。

【免责申明】

本正宗宜宾燃面做法为家庭自制参考方案，面条粗细，芽菜咸度，红油辣度会影响成品口味，芽菜含盐量较高，高血压人群食用正宗宜宾燃面需要酌情减盐，本文不替代专业食品安全指导。