白菜炒腊肉是一道经典家常菜，核心要点是腊肉提前焯水减咸，白菜分部位下锅，先把腊肉煸出油脂，再下白菜大火快炒，全程保持旺火，短时间翻炒出锅，成品腊肉油润咸香，白菜软嫩带清甜，两种味道互相融合，这道菜好吃的关键在于腊肉本身盐度很高，如果直接生炒会过咸发苦，同时白菜水分大，久炒容易出水塌软失去脆感，把控好预处理和火候，就能避免这两个常见问题，适合搭配米饭食用。

食材准备清单

详细制作步骤

第一步 处理腊肉，腊肉表面冲洗干净，冷水下锅，放入姜片，大火煮开之后继续煮 8 到 10 分钟，捞出放凉切成薄片，焯水这一步可以去掉腊肉多余盐分，同时软化肉质，炒的时候不容易焦硬。

第二步 处理白菜，大白菜掰开冲洗，菜帮比较厚实，单独切厚片，菜叶切宽段，分开存放，因为菜帮需要更长加热时间，菜叶很容易熟，一起下锅会导致菜叶炒烂菜帮还偏硬。

第三步 起锅开中小火，不用额外倒油，直接下入腊肉薄片，慢慢煸炒，把腊肉里面的肥油逼出来，等到腊肉边缘微微卷曲透明，下入姜丝蒜片干辣椒，翻炒爆出香味。

第四步 转大火，先下入白菜帮，快速翻炒 1 分钟，让菜帮吸收腊肉油脂，菜帮变软之后，再下入白菜叶，继续大火翻炒，菜叶快速塌软。

第五步 调味，加入小半勺白糖，半勺生抽，因为腊肉本身含盐，生抽一定要少量，翻炒均匀，如果锅内偏干可以淋一点点清水，翻炒十几秒就关火出锅，不要长时间焖炒。

关键技巧深度说明

第一 火候控制，整道菜除了煸炒腊肉是中小火，炒白菜阶段必须大火快炒，大火可以快速让白菜脱水，减少出水，保留白菜清甜口感，如果小火慢炒，白菜会大量出水，变成水煮白菜，口感发柴没有锅气。

第二 调味原则，腊肉自带盐分和烟熏香气，原则上不再额外加盐，白糖不是增加甜味，是平衡烟熏咸味，让味道更柔和，生抽只用来提鲜，加多会掩盖腊肉本身烟熏风味。

第三 腊肉选择，优先选肥瘦分层的老腊肉，纯瘦腊肉炒完会干硬，肥肉部分炒化之后的油脂是这道菜香味来源，如果腊肉存放很久，表面有哈喇味就不能使用。

第四 可选变化，喜欢口感丰富可以在炒制阶段加一点青蒜段，出锅前放入，增香效果很好，不喜欢烟熏味的，可以延长腊肉焯水时间，降低烟熏感。

【常见问题】

问题 1 白菜炒腊肉为什么腊肉很咸

回答 1 白菜炒腊肉腊肉很咸，大多是没有提前焯水，腊肉本身腌制含盐量高，直接生炒盐分全部释放，做白菜炒腊肉之前一定要冷水焯水，减少多余盐分。

问题 2 白菜炒腊肉出水太多怎么办

回答 2 白菜炒腊肉出水太多，是因为火候偏小或者翻炒时间太长，做白菜炒腊肉要全程大火快炒，菜帮和菜叶分开下锅，缩短炒制时间，就能减少大量出水。

问题 3 白菜炒腊肉可以用冷冻白菜吗

回答 3 白菜炒腊肉可以用解冻后的白菜，但是冷冻白菜本身含水量更高，做白菜炒腊肉的时候要提前挤掉多余水分，炒制时间缩短，避免成品软烂没有口感。

问题 4 白菜炒腊肉需要额外放盐吗

回答 4 白菜炒腊肉一般不需要额外放盐，腊肉本身已经腌制带盐，再加盐会让白菜炒腊肉咸度过高，只需要少量生抽白糖调味就足够。

【免责申明】

本文做法仅作为家庭烹饪参考，腊肉属于腌制食品，含盐量较高，高血压人群需要控制食用量，食材用量可以根据家庭人数自行调整，变质有异味的腊肉不建议用来制作白菜炒腊肉。