自制凉皮面做法核心是用高筋面粉和成硬面团，经过醒面反复洗面，把面筋和淀粉水分离，沉淀之后取淀粉浆上锅蒸制，蒸出来的凉皮透亮筋道，不容易碎，搭配面筋和调味汁就是完整的家常凉皮面。面粉里面含有麦谷蛋白，也就是面筋蛋白，洗面的目的就是把面筋蛋白留下来，淀粉溶解在水里，淀粉浆沉淀之后浓度合适才能蒸出薄而有韧性的凉皮，如果面团醒面时间不够，面筋不容易成型，洗面的时候面筋容易碎掉，淀粉浆沉淀时间太短浓度偏低，蒸出来凉皮软塌没有弹性，蒸制火候不对还会出现开裂 粘盘，这些就是自制凉皮面做法最容易失败的关键点，很多人做出来凉皮一扯就断，基本都是洗面和沉淀这两步没有做好。

食材准备

主料 高筋面粉 500 克 清水 260 毫升 盐 3 克

蒸制辅助 食用油少量 凉皮罗罗或者平底盘

调味配料 面筋 黄瓜丝 蒜末 生抽 香醋 辣椒油 盐 白糖 香油 清水

和面醒面操作

1 面粉加入盐，分次倒入清水，揉成偏硬的光滑面团，不要和太软

2 面团盖上保鲜膜醒面，醒面时间 40 到 60 分钟，中途可以再揉一次，醒面可以让面筋充分形成，后续洗面不容易散碎

洗面分离淀粉

1 醒好的面团放入大盆，加入清水开始揉搓洗面，像洗衣服一样反复抓揉

2 盆里水变成乳白色之后，把淀粉水倒到另外一个大盆里面，继续加清水重复洗面

3 反复清洗，直到后面洗出来的水基本清澈，剩下一团黄色面筋，面筋可以单独蒸成面筋块

4 全部收集好的淀粉水静置沉淀，常温沉淀 4 到 6 小时，夏天高温建议放冰箱沉淀，防止发酸

沉淀后处理

1 沉淀完成之后，上层是清水，小心缓慢倒掉上层清水，只保留下层浓稠淀粉浆

2 把淀粉浆充分搅拌均匀，这个时候可以尝一下，也可以加极少量盐增加筋性

3 淀粉浆浓度参考，搅拌之后有明显挂浆状态，太稀就继续沉淀，太稠可以少量补清水调和

蒸凉皮步骤

1 大锅加水烧开，凉皮罗罗内部刷一层薄油，防止粘盘

2 舀一勺淀粉浆倒进罗罗，轻轻转动罗罗，让浆液均匀铺满盘底，浆液不要太厚，厚了凉皮发硬

3 把罗罗放在沸水上面，大火蒸，蒸制时间大约 2 分钟，看到凉皮表面起大泡，鼓起透明大泡就是熟了

4 取出罗罗，立刻放到冷水盆上面降温，或者表面刷一层薄油，等凉皮冷却之后轻轻揭下来

5 每一张蒸好的凉皮表面刷薄油，叠放的时候防止互相粘连，全部蒸完之后切成宽条，就是凉皮面

6 之前洗出来的面筋，上锅蒸 15 分钟，取出切块，和凉皮面搭配

调味拌制

碗里面放入凉皮面和面筋块，加黄瓜丝，放入蒜末 生抽 香醋 白糖 盐 香油 辣椒油，充分拌匀就可以食用

关键参数对照表

成品要点总结

自制凉皮面做法重点是醒面 洗面 沉淀 薄浆大火快蒸，每一张之间刷油防粘，做好的凉皮面筋道透亮，搭配面筋黄瓜和酸辣料汁口感最佳，蒸好的凉皮面尽量当天吃完，冷藏久放会变硬，复蒸可以恢复部分软度。

【常见问题】

问题 1 自制凉皮面做法蒸出来容易碎是什么原因

回答 1 自制凉皮面做法蒸出来容易碎，一般是淀粉浆浓度太低，沉淀时间不足，或者蒸制时间太短，自制凉皮面做法需要充分沉淀倒掉上层清水，保证淀粉浆浓稠，大火蒸到起大泡再揭皮。

问题 2 自制凉皮面做法洗面面筋碎掉怎么办

回答 2 自制凉皮面做法洗面面筋碎掉，大多是面团醒面时间不够，面团太软，自制凉皮面做法一定要把面团和偏硬，醒足一小时，面筋韧性变强，洗面的时候就不容易碎。

问题 3 自制凉皮面做法淀粉水发酸还能用吗

回答 3 自制凉皮面做法淀粉水如果已经发酸，不建议继续蒸，夏天温度高淀粉浆容易发酵变质，自制凉皮面做法高温天沉淀建议放进冰箱冷藏，防止淀粉浆变酸。

问题 4 自制凉皮面做法可以不用洗面直接用淀粉做吗

回答 4 自制凉皮面做法可以直接用纯小麦淀粉调浆制作，但是没有洗面版本自带面筋，风味和口感和传统自制凉皮面做法有区别，想要带面筋就必须洗面。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，制作全程注意沸水防烫伤，肠胃敏感人群食用酸辣调味凉皮面请酌情调整辣度酸度。