自制冻肉也就是家常肉皮冻，核心原理是猪皮里面的胶原蛋白经过长时间熬煮，溶进汤汁里面，冷却之后凝固成透明 Q 弹的冻状，家常做法分清冻和带肉款，清冻主要是纯猪皮熬制，带肉款可以加入五花肉或者猪蹄，成品肉粒分明，口感更扎实，制作关键点是猪皮一定要刮干净内侧油脂，油脂不去除成品会浑浊发腻，凝固效果也会变差，熬煮的时候水和猪皮比例要控制好，水太多凝固偏软，水太少冻子过硬，全程小火慢熬，让胶原蛋白充分析出，熬好之后倒入容器冷藏定型，吃的时候切片，搭配蒜汁香醋辣椒油调味，是很经典的凉菜，家庭制作不需要吉利丁，完全依靠猪皮本身胶原蛋白凝固，新手最容易失败的地方就是油脂清理不彻底，还有熬煮时间不足，导致最后无法凝固。

食材准备对照表

凝固原理说明

猪皮主要成分是胶原蛋白，长时间加热之后胶原蛋白水解成明胶，明胶在高温状态溶解在汤里，温度降低之后分子重新交联，形成凝胶，也就是我们看到的冻状，猪皮内侧白色肥油如果没有刮净，油脂会包裹胶原蛋白，汤汁浑浊，冷却之后分层出油，口感油腻，同时会降低明胶凝固能力，所以刮油是自制冻肉最核心的预处理步骤，熬煮时间一般需要一个半小时到两小时，时间太短胶原蛋白析出量不够，冷藏之后依旧是稀汤，无法成型。

详细制作步骤

第一步 猪皮清洗干净，冷水下锅，加入葱姜料酒，大火煮开焯水五分钟，捞出放凉

第二步 猪皮不烫手的时候，用刀把内侧白色肥油全部刮除干净，猪皮表面残留猪毛也要清理干净

第三步 处理好的猪皮切成细条或者小丁，再次用温水反复搓洗，洗掉多余油脂

第四步 把猪皮条放入汤锅，加入足量清水，放入葱姜，大火烧开之后转最小火慢熬，期间撇掉表面浮油

第五步 慢熬一个半小时到两小时，等到汤汁变得浓稠，用手指沾一点汤汁冷却能轻微凝固，就可以加盐调味

第六步 捞出葱姜，把猪皮和汤汁一起倒入保鲜盒或者平盘里面，室温放凉

第七步 完全降温之后，盖上盖子放进冰箱冷藏四小时以上，等到彻底凝固成型

第八步 取出倒扣脱模，切成薄片，调一份蒜醋料汁，淋上即可食用

深度关键技巧

第一 如果想要带肉款自制冻肉，可以提前把五花肉或者猪蹄焯水，和猪皮一起下锅同熬，肉煮软之后再倒盒定型

第二 熬煮中途尽量不要大量加水，如果必须补水，一定要加沸水，冷水会影响明胶凝固效果

第三 盐不要放太早，出锅前再加盐，避免影响胶原蛋白析出

第四 凝固失败如果是熬煮时间短，可以回锅继续延长熬煮；如果是油脂过多，需要重新撇净浮油再冷藏

第五 自制冻肉属于高蛋白凉菜，冷藏保存，建议三天内吃完，常温放置容易变质

第六 喜欢茶色冻肉，可以少量加生抽调色，但是生抽不要加多，否则会影响冻体通透度

【常见问题】

问题 1 自制冻肉冷藏之后不凝固是什么原因

回答 1 自制冻肉不凝固大多是猪皮油脂没有刮干净，熬煮时间太短胶原蛋白析出不足，或者加水比例太多，下次制作自制冻肉要彻底刮油，延长小火熬煮时间

问题 2 自制冻肉可以不用猪皮吗

回答 2 自制冻肉传统做法依靠猪皮胶原蛋白凝固，不用猪皮的话只能额外加吉利丁，就不属于传统自制冻肉家常做法

问题 3 自制冻肉可以常温凝固吗

回答 3 自制冻肉夏天室温偏高很难稳固成型，建议自制冻肉做好之后放入冰箱冷藏定型，冬天低温环境才有可能室温凝固

问题 4 自制冻肉吃不完怎么保存

回答 4 自制冻肉需要密封放进冰箱冷藏，不要反复解冻，自制冻肉建议短时间内食用完毕，长时间存放容易滋生细菌

【免责申明】本文为自制冻肉家常做法科普，猪皮品质 环境温度会影响凝固效果，制作注意食材新鲜卫生，内容仅供参考。