清明果想要外皮软糯有韧性，颜色翠绿不发黄，馅料鲜香不出水，核心就是选用新鲜艾草或者鼠曲草处理到位，和糯米粉粳米粉按合适比例揉成面团，提前把馅料炒干晾凉，包制之后上锅蒸制，控制蒸制时间，这是江南清明时节的传统点心，分咸甜两种口味，咸口一般是笋丁腊肉豆干，甜口多是芝麻白糖，制作重点在于面团配比和馅料控水，做好之后放凉也不会开裂发硬，新手掌握粉类比例和蒸制时长，就能稳定做出合格成品。

清明果外皮主要依靠糯米粉提供软糯口感，粳米粉增加韧性防止蒸好塌陷，如果只用纯糯米粉，成品会特别黏牙，冷却之后还容易变硬开裂。艾草如果没有焯水处理，会有很重生涩味，颜色也不容易保持翠绿，馅料里面水分太高，包的时候容易破皮，蒸制之后还会渗水泡软外皮，蒸制时间过长会让清明果塌软变形，时间太短外皮夹生，所以整套制作思路围绕护色去涩 粉团配比 馅料控水 控时蒸制这几个核心目标设计。

食材准备

预处理操作

1 艾草摘去老梗黄叶，反复清洗泥沙，锅里烧开水，加入一小撮小苏打，放入艾草焯烫 1 分钟，捞出立刻过凉水，这一步去除生涩味同时锁住翠绿色

2 焯好的艾草挤干水分，切碎，也可以用料理机打成艾草泥，尽量打得细腻，这样清明果外皮颜色均匀

3 春笋焯水去除草酸，捞出切丁，腊肉切丁，豆干切丁，所有馅料原料提前切好统一规格，方便炒制

4 炒制咸口馅料，锅里放少许油，下腊肉丁煸炒出油，加入笋丁豆干丁翻炒，加少量盐调味，炒好盛出彻底放凉，馅料温热的时候包制会让面团变软破皮

5 甜口馅料把熟黑芝麻加白糖拌匀，喜欢口感丰富可以加少量猪油，拌匀备用

制作步骤

1 把糯米粉和粳米粉混合均匀，倒入艾草泥，分次加入少量温水，边加边揉，揉成光滑不粘手，按压有弹性的面团，面团不能太干，太干包的时候容易开裂，也不能太湿，太湿蒸完会塌

2 取一小块面团大约 40 克，捏成中间厚边缘薄的圆皮，放入冷却好的馅料，收口捏紧，边缘可以压出花纹，做成清明果生坯

3 蒸笼底部垫油纸或者粽叶，把生坯摆进去，生坯之间留出空隙，防止蒸制之后互相粘连

4 水开之后上锅大火蒸，蒸制时间控制在 12 到 15 分钟，看到清明果外皮透亮就可以关火

5 关火之后不要马上开盖，焖 2 分钟再取出，取出之后表面刷一层薄食用油，可以防止表皮风干开裂

关键技术要点

粉类比例是清明果成败核心，糯米粉占比高口感软糯，粳米粉占比高偏 Q 弹，家庭最稳定配比就是糯米粉多，粳米粉辅助增加韧性。焯艾草加少量小苏打可以护色，但是用量一定要少，放多会有碱味影响清明果风味。馅料必须完全冷却再包，热馅料会让糯米面团提前变软，收口容易漏馅。蒸制一定要水开上汽之后再放生坯，冷水慢蒸会让面团长时间浸泡水汽，清明果容易塌软。做好的清明果常温可以短时间存放，长时间保存需要冷冻，吃之前重新上锅蒸热即可。

按照这套方法制作清明果，外皮翠绿软糯有韧性，咸馅鲜香干爽，甜馅香甜，收口完整不容易漏馅，是清明传统特色点心，直接食用或者煎制之后吃都可以。

【常见问题】

问题 1 清明果蒸好之后颜色发黄是什么原因

回答 1 清明果蒸完发黄大多是艾草焯烫护色不到位，或者蒸制时间太久高温让叶绿素分解，焯艾草加少量小苏打，严格控制蒸制时长，就能保持清明果翠绿色泽。

问题 2 清明果面团开裂是什么原因

回答 2 清明果面团开裂一般是和面水分不足，面团偏干，也有可能是揉面不够均匀，分次加水充分揉匀，让面团保持柔软状态，包制的时候就不容易开裂。

问题 3 清明果可以冷冻保存吗

回答 3 清明果可以冷冻保存，包好的生坯或者蒸熟成品都能密封冷冻，下次食用不需要解冻，直接上锅复蒸加热，复蒸之后清明果口感依旧软糯。

问题 4 清明果没有艾草可以替代吗

回答 4 清明果没有新鲜艾草，可以使用鼠曲草制作，也可以用艾草粉加水调配，做出来的清明果风味和外观会和新鲜艾草版本有一点差别。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，食材品质个人口味厨具火力存在差异，成品效果会有所不同，不构成任何饮食健康医疗相关建议，特殊饮食需求人群请结合自身情况酌情制作食用。