打卤面的卤子核心就是用五花肉搭配木耳黄花菜香菇，勾芡后淋蛋花，咸香浓稠挂得住面条，是北方经典打卤面的灵魂，做好这个卤子面条拌开每一根都裹满卤汁，口感醇厚不寡淡。想要卤子好吃关键在于肉要先煸出油脂，干货泡发后去除腥味，勾芡比例要把控好，最后蛋花蓬松，卤子不会稀散也不会结块。

食材准备

主料 五花肉 200 克

干货配料 干木耳 30 克 干黄花菜 30 克 干香菇 6 朵

辅助配料 葱姜 适量 鸡蛋 2 个

调味调料 生抽 2 勺 老抽 半勺 料酒 1 勺 盐 适量 白糖 小半勺 白胡椒粉 少许 水淀粉 适量 香油 几滴

预处理操作

五花肉切成半厘米厚的薄片，也可以切小丁，根据个人喜好选择。干木耳黄花菜香菇分别用温水泡发，泡发完成之后清洗干净，木耳撕成小朵，黄花菜去掉硬根，香菇切薄片。葱姜分别切成葱段和姜片，鸡蛋提前打散备用。水淀粉提前调好，淀粉和清水比例大概是一比三，分两次使用。

炒制与熬卤步骤

第一步 锅烧热放少量食用油，下入五花肉片，中小火慢慢煸炒，把肉片里面多余油脂逼出来，炒到肉片边缘微微焦黄。

第二步 放入葱段姜片爆香，淋入料酒去除肉的腥膻味，接着加入生抽和老抽翻炒，让肉片均匀上色。

第三步 倒入泡香菇的原汤，注意底部沉淀杂质不要倒进去，再加适量清水，水量要能没过所有食材，大火烧开之后转小火煮八分钟，让肉和干货的香味充分融合。

第四步 放入木耳黄花菜香菇，继续小火煮五分钟，加入白糖白胡椒粉和盐调味，这个时候尝一下咸度，因为后面勾芡之后味道会浓缩，盐不要一次性放太多。

第五步 转中火，第一次淋入一部分水淀粉，边倒边轻轻推动汤汁，看到汤汁开始变稠之后，第二次补少量水淀粉调整浓稠度，卤子的状态是可以挂在食材表面，不会快速流平。

第六步 保持汤汁微微沸腾，把打散的鸡蛋顺着锅边缓慢淋入，等待两三秒再轻轻推动，形成蓬松蛋花，不要大力搅拌把蛋花搅碎。

第七步 关火，滴入几滴香油提香，打卤面的卤子就制作完成。

关键技术要点

浓稠度控制 水淀粉不要一次性全部倒入，分次添加是最重要的技巧，一次倒多卤子会变成浆糊，太少卤子稀，拌面挂不住。

干货处理 泡发干货的原汤过滤之后可以入锅，能大幅提升鲜度，但是一定要把泥沙滤干净，黄花菜硬根必须摘除，否则咬起来发硬发苦。

火候把控 前期小火慢煮是为了释放食材香味，勾芡淋蛋花阶段保持微沸，大火翻滚容易让蛋花变老，卤子也容易溢锅。

风味调整 喜欢丰富口感可以加入虾仁或者豆腐，传统版本一般不加，保持经典肉香为主，白胡椒粉是提鲜关键，不要省略。

做好的打卤面卤子可以直接浇在煮好的手擀面或者挂面上面，拌匀之后就可以食用，卤子放凉之后会进一步变稠，下次复热的时候可以补少量清水重新调整状态。

【常见问题】

问题 1 打卤面的卤子为什么做完很稀挂不住面条

回答 1 打卤面的卤子稀大多是水淀粉用量不足，或者勾芡的时候汤汁温度不够，正确做法是汤汁保持沸腾时分次淋水淀粉，边倒边搅拌，达到挂勺的状态，这样打卤面的卤子才能附着在面条上。

问题 2 打卤面的卤子可以提前一晚做好存放吗

回答 2 打卤面的卤子可以密封放冰箱冷藏保存一晚，因为含有木耳和蛋花，不建议长时间存放，复热的时候要小火加热，必要时补少量清水，避免打卤面的卤子过度凝固结块。

问题 3 打卤面的卤子没有黄花菜可以替换吗

回答 3 打卤面的卤子缺少黄花菜的时候，可以增加香菇用量来补足鲜香味，但是风味和原版会有差别，黄花菜特有的鲜脆口感是打卤面的卤子特色配料，有条件还是优先使用黄花菜。

【免责申明】

本食谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏者请替换对应原料，烹饪过程请注意用火安全。