葡萄酵素本质是葡萄加糖之后进行自然发酵得到的发酵饮品，家庭版葡萄酵素的做法步骤核心就是干净容器 葡萄处理 糖层叠放 密封发酵 定期放气 过滤成品，很多人做失败大多是容器带油污生水，发酵过程杂菌污染出现发霉发臭，或者忘记放气造成瓶子胀裂，制作的时候全程要保证无油无水，依靠葡萄表面天然野生菌群启动发酵，发酵之后会产生有机酸少量酒精，它属于自制发酵饮品，并不是宣传里有特殊保健功效的神奇酵素，下面按照完整流程深度讲解做法步骤，同时说明选材发酵判断和风险要点。

一 食材与工具准备清单

主料

新鲜葡萄 1000 克，优先选成熟度高，没有腐烂破损的葡萄，巨峰玫瑰香都可以

辅料

白砂糖 500 克，糖是发酵营养源，比例一般葡萄比糖等于 2 比 1，喜欢甜度高可以微调

工具

玻璃密封罐 容量 3 升左右

厨房剪刀

干净无水无油的勺子

纱布或者滤网

消毒方式 玻璃罐用开水烫洗之后晾干，也可以用高度白酒擦拭内壁，全程不能残留生水油污

二 前期预处理详细操作

第一步 挑选葡萄，剔除烂粒 裂果 发霉果粒，这些坏果会直接造成整罐发酵失败

第二步 葡萄不用大力搓洗，因为葡萄表面白霜就是天然酵母，如果反复冲洗会洗掉野生菌种，可以简单冲掉浮灰，之后摊开彻底晾干表面水分，这一步非常关键，表面带生水很容易杂菌污染

第三步 可以保留葡萄皮，皮里面含有花青素和发酵所需菌群，也可以捏破果粒，捏破之后出汁更快，发酵启动速度更快

三 分层装罐发酵做法步骤

第一步 罐底先铺一层葡萄，铺一层糖，按照一层葡萄一层糖交替叠放

第二步 装填的时候不要装满，预留三分之一的空余空间，发酵会产气膨胀，装太满容易溢出来

第三步 盖好密封盖，不要拧到完全死紧，或者选用带排气阀的酵素罐，每天开盖放气一次，观察发酵状态

第四步 发酵环境放在阴凉避光位置，温度控制在 20 到 30 摄氏度，温度太低发酵很慢，温度太高容易变质

第五步 前 3 到 7 天是主发酵阶段，会看到气泡上浮，液体变浑浊，果香慢慢转化成酸甜发酵气味

第六步 主发酵完成之后继续静置后熟，总发酵周期一般 30 天左右，期间持续观察

第七步 发酵结束，用滤网过滤掉葡萄皮果渣，得到葡萄酵素原液，装入干净玻璃瓶冷藏保存

四 发酵状态判断对照表

五 进阶操作要点

如果想要发酵更稳定，可以额外添加发酵引子，但是纯野生发酵版本依靠葡萄白霜菌群就可以启动

过滤之后原液如果继续冷藏，还会缓慢继续发酵，所以建议短期内喝完

饮用的时候一般建议兑水稀释，不要直接大量喝原液，酸度很高容易刺激胃黏膜

不要随意添加蜂蜜 其他水果混在同一罐，多种食材混发酵更容易失败

六 容易翻车原因

生水油污残留，杂菌污染长霉

葡萄没有晾干，水分过多变质

装罐过满，发酵产气溢出

温度过高，发酵过快酸败严重

坏果没有挑干净，整罐腐败

按照这套葡萄酵素的做法步骤操作，就可以得到酸甜风味的自制发酵液，但是自制野生发酵没有严格菌种管控，发酵产物成分不稳定，不适合长期大量饮用，胃酸多 糖尿病 肠胃敏感人群需要谨慎。

【常见问题】

问题 1 葡萄酵素的做法步骤里面，葡萄一定要捏破吗

回答 1 葡萄酵素的做法步骤里葡萄不是必须捏破，整粒也可以发酵，但是捏破之后出汁更快，发酵启动更快，是推荐的操作方式。

问题 2 葡萄酵素的做法步骤，发酵期间为什么要每天放气

回答 1 葡萄酵素的做法步骤里发酵会持续产生二氧化碳气体，如果不及时放气，罐内压力升高会溢液甚至玻璃瓶爆裂，所以需要定期排气。

问题 3 葡萄酵素的做法步骤，表面长白毛是不是失败了

回答 1 葡萄酵素的做法步骤中，如果是薄薄一层白膜有可能是正常产膜酵母，一旦出现黑绿霉 腐臭味，就是变质，按照这个葡萄酵素的做法步骤规范操作可以降低变质概率。

问题 4 葡萄酵素的做法步骤，发酵好之后可以常温长期存放吗

回答 1 葡萄酵素的做法步骤完成过滤之后，不建议常温长期存放，常温会继续发酵酸败，过滤之后应该密封冷藏，并且尽快饮用完毕。

【免责申明】

本文葡萄酵素的做法步骤仅属于家庭自制发酵饮品制作参考，自制发酵食品存在杂菌污染风险，目前没有充分科学证据证明自制葡萄酵素具备特殊保健治疗功效，胃酸疾病糖尿病等特殊人群请先咨询医生，变质产品严禁饮用。