烧麦皮的做法核心是制作偏硬的死面面皮，和饺子皮相比，烧麦皮要更大更薄，边缘还要压出波浪花边，蒸熟之后通透有韧性，不容易破口，传统烧麦皮只用中筋面粉加温水，不加酵母，属于死面，面团硬度比饺子皮更高，这样擀开之后不容易回缩，包馅料的时候还能撑住糯米馅的重量，很多新手失败是面团太软，擀完马上回缩，或者皮擀得太厚，蒸出来发硬，整套流程分为和面 醒面 分剂 擀皮压花边几个步骤，也可以用饺子皮擀大压花边的简易版本，适合家庭少量制作。

原料清单

主料 中筋面粉 300 克

温水大约 150 毫升，水温四十度左右

盐 2 克，加盐可以增加面皮韧性

额外干面粉适量，用来防粘

详细制作步骤

1 和面

面粉里面加入盐混合均匀，分次倒入温水，边倒边搅拌成面絮，然后下手揉成偏硬光滑面团，面团硬度明显比饺子面团硬一点，如果面团偏软，擀皮之后非常容易回缩

2 醒面

揉好的面团盖上保鲜膜或者湿纱布，醒面三十分钟，醒面可以让面筋松弛，后面擀皮不容易回弹，醒面中途可以拿出来复揉一次，把里面气泡揉掉

3 分面剂

醒好面团不用再长时间揉，直接搓成长条，切成大小均匀小面剂，单个面剂大约 10 克，比饺子面剂稍大一点

4 擀基础圆皮

面剂撒干面粉，先用擀面杖擀成中间稍厚，边缘薄的圆形基础皮，直径大概八厘米

5 压出烧麦花边

这是烧麦皮的做法关键一步，用擀面杖一头，斜着压在面皮外圈，一边压一边转动面皮，把边缘压出褶皱波浪花边，压完之后继续擀大，最终成品皮直径大概十到十二厘米，中心位置略厚，边缘极薄，这样包糯米馅的时候底部不容易漏，边缘呈现裙边效果

6 备用保存

做好的烧麦皮撒干面粉隔开，防止互相粘连，短期可以冷藏，长时间保存密封冷冻，随用随取

简易替代做法

如果不想从头和面，可以买现成饺子皮，把饺子皮逐个擀大，外圈用擀面杖压出花边，这个简易烧麦皮的做法适合临时在家做烧麦，缺点是韧性略差，蒸的时候要注意火候

做法要点对照表

深度技术要点

第一 面团一定要偏硬，软面团面筋张力大，擀开之后快速回缩，烧麦皮很难擀大擀薄

第二 醒面不能省略，面筋没有松弛，擀的时候会一直弹回去

第三 中心厚边缘薄，这个结构很重要，中心太薄装糯米馅容易蒸破，边缘太薄是为了蒸完透明好看

第四 压花边力度均匀，褶皱不要深浅差别太大，包出来裙边整齐美观

第五 撒足量干粉防粘，烧麦皮含水量不低，叠放很容易粘在一起

【常见问题】

问题 1 烧麦皮的做法为什么擀完会回缩

回答 1 烧麦皮的做法擀皮回缩主要是面团偏软，或者醒面时间不足，烧麦皮的做法要求面团偏硬，并且充分醒面松弛面筋，就能解决回缩的问题。

问题 2 烧麦皮的做法可以用高筋面粉吗

回答 2 烧麦皮的做法传统首选中筋面粉，烧麦皮的做法如果使用高筋面粉，面筋太强，擀的时候回缩更明显，不太适合家庭手工制作烧麦皮。

问题 3 烧麦皮的做法需要发酵吗

回答 3 烧麦皮的做法是死面，不需要加酵母发酵，烧麦皮的做法如果做成发面，蒸出来蓬松，就失去烧麦皮通透薄韧的特点。

问题 4 烧麦皮的做法做好之后可以冷冻吗

回答 4 烧麦皮的做法做好之后可以密封冷冻保存，烧麦皮的做法冷冻之前每一张都撒干粉隔开，防止粘连，使用提前解冻，不影响包制和蒸制效果。

【免责申明】

本文烧麦皮的做法属于面食手工科普，制作涉及明火蒸制注意防烫伤，对面粉麸质过敏人群不适合食用，本教程为家庭通用做法，各地烧麦皮工艺存在流派差异。