冲菜是西南地区很有特色的一道风味腌菜，主要流行在四川、重庆、湖南部分地区，它并不是单独一个蔬菜品种，大多是用芥菜类蔬菜，比如芥菜苔、青菜苔，经过焯烫之后密闭焖制做成，最大特点就是有一股类似芥末的冲鼻辛辣气味，所以取名冲菜，入口辛香带微苦，一般凉拌食用，开胃解腻，是很多人家冬天常做的家常小菜，很多外地朋友第一次吃，会被这股冲味呛到鼻腔。冲菜产生冲味的原理，是芥菜里面含有硫代葡萄糖苷，经过短时间焯水之后，细胞破损，在密闭焖放的过程里面发生酶促反应，生成类似芥末的辛辣挥发性物质，也就是这股冲劲的来源，如果没有焖够时间，冲味就很淡，焖太久味道又会发苦，这也是做冲菜最关键的要点。

冲菜基础分类清单

1 青菜苔冲菜，最常见，用芥菜的花苔嫩茎制作，口感脆嫩

2 芥菜叶冲菜，用芥菜叶片制作，纤维相对更粗一点

3 改良做法，部分地区会用油菜苔来代替芥菜苔制作冲菜

冲菜制作操作步骤

第一步 选料，挑选鲜嫩的芥菜苔，摘掉老根老叶，清洗干净

第二步 焯水，水烧开之后下锅短时间烫一下，不需要完全煮软，保持脆感

第三步 焖制，捞出来立刻装进密封容器，盖紧盖子焖数小时，等待冲味生成

第四步 调味，取出切碎，加入盐、生抽、香油、辣椒油拌匀，凉拌直接食用

冲菜特点对照表

综合来看，冲菜是什么菜，简单理解就是芥菜苔经过特殊焖制产生冲味的风味小菜，属于地方特色腌拌菜，不是原生蔬菜品种，喜欢辛香开胃口感的人很爱吃，肠胃敏感人群不建议一次吃太多。

【常见问题】

问题 1 冲菜是什么菜，是专门的蔬菜品种吗

回答 1 冲菜是什么菜，它不是单独的蔬菜品种，冲菜是用芥菜苔加工焖制出来的风味小菜，原料本身是芥菜类蔬菜。

问题 2 冲菜为什么会有冲鼻子的味道

回答 2 冲菜的冲味来自芥菜内部物质经过焖制之后的酶反应，这也是冲菜是什么菜里面最标志性的特点，和芥末冲味原理相似。

问题 3 冲菜可以长期保存吗

回答 3 做好的冲菜属于凉拌小菜，不适合长期存放，做好之后尽快吃完，这也是了解冲菜是什么菜之后需要知道的保存要点。

问题 4 别的地方能不能自己做冲菜

回答 4 别的地方也可以自己做冲菜，只要能买到芥菜苔，按照焖制方法就可以复刻，就算不是冲菜是什么菜的原产地，也能自制。

【免责申明】

本文为地方特色饮食科普，冲菜属于刺激性腌拌小菜，肠胃疾病人群谨慎食用，制作时注意卫生，本文不承担相关责任。