胖头鱼想要做得好吃，优先用鱼头炖汤，鱼肉可以红烧，核心是处理干净鱼腹里的黑膜和鱼鳃，这两处是腥味主要来源，煎鱼的时候油温够高，鱼皮定型之后再翻动，加水一定要加滚烫开水，才能煮出浓白的鱼汤。胖头鱼也就是鳙鱼，鱼头肉厚胶质多，最适合炖汤，鱼身肉质偏细嫩，刺比较多，适合红烧或者做鱼片。很多人做胖头鱼容易腥、汤清不发白，大多是没有去掉黑膜，或是用冷水下锅，还有煎鱼的时候频繁翻动把鱼皮弄碎。调味以清淡为主，突出鱼本身的鲜，不要放太重香料掩盖风味。

食材准备（鱼头汤版本）

操作步骤

1. 胖头鱼头仔细清理，去掉鱼鳃，刮干净腹腔里面黑色的黏膜，还有鱼腹里面的淤血，冲洗干净之后，用厨房纸把鱼头表面水分吸干，表面有水下锅容易溅油，鱼皮也容易破。
2. 锅里倒油，油温升到六成热，放入姜片擦一遍锅底，把鱼头切面朝下放入锅中，中小火慢煎，煎到一面金黄定型再翻面，另一面也煎至微黄。
3. 两面煎好之后，一次性倒入足量滚烫的开水，水没过鱼头，放入葱段，保持大火开盖煮十分钟。大火持续翻滚，油脂和蛋白质充分乳化，汤水就会变成乳白色。
4. 转中小火继续煮二十分钟，放入切好的豆腐块，再焖煮十分钟，让豆腐吸满鱼汤的鲜味。
5. 最后加入盐和白胡椒粉调味，轻轻搅匀，关火就可以出锅。喜欢的可以撒一点葱花。

红烧胖头鱼块简易做法

1. 胖头鱼鱼肉切块，冲洗干净沥干，撒少量盐腌制十分钟。
2. 锅里放油，把鱼块煎到两面微黄盛出来。
3. 留底油爆香葱姜蒜，加少量生抽，倒入开水，放入鱼块。
4. 中小火焖十五分钟，大火收浓汤汁出锅。

成品要点

炖好的胖头鱼头汤汤色奶白浓郁，鱼头胶质丰厚，鱼肉嫩而不碎，豆腐吸满鲜味。煎鱼不要频繁翻动，开水下锅大火滚煮是奶白汤的核心。胖头鱼腥味重的部位一定要清理干净，不建议放太多八角桂皮这类重香料。

【常见问题】

问题 1 胖头鱼汤不发白是什么原因

回答 1 胖头鱼汤不发白一般是鱼头没有煎到位，或者加了冷水，还有全程小火炖煮。鱼头两面煎黄，冲入开水，保持大火滚煮，汤就容易变成奶白色。

问题 2 胖头鱼吃起来腥味很重怎么解决

回答 2 胖头鱼腥味主要来自鱼鳃和腹腔黑膜，处理的时候一定要全部去除，冲洗干净淤血，煎鱼用姜片滑锅，搭配白胡椒粉去腥，就能大幅减轻胖头鱼的腥味。

问题 3 胖头鱼除了炖汤还有什么好吃做法

回答 3 胖头鱼除了炖汤，还可以把鱼肉切块红烧，也可以做成剁椒鱼头，鱼头适合剁椒蒸，鱼身切片做水煮鱼片，都是很适合胖头鱼的吃法。

【免责声明】

本胖头鱼做法为家常烹饪参考，鱼肉新鲜度、锅具火力都会影响成品效果。胖头鱼细刺较多，老人和小孩食用胖头鱼的时候需要多加留意，防止卡刺。