想要在家做出筋道爽滑不容易断的手拉面，核心在于面粉的选择盐和水的配比还有醒面的时间，很多人做手拉面一拉就断，大多是面筋没有形成到位，醒面时间不够，或者加水加盐比例不对，揉面之后不能直接拉开，要分次醒面，让面筋慢慢松弛，配合抹油防粘，顺着面团的纹路拉伸，控制好拉扯的力度，做好之后下锅沸水煮，配上汤底或者拌料，口感顺滑有嚼劲，下面这套配方适合家庭操作，不用专业拉面师傅的功底，多练习几次就能稳定成型。

一、食材配比参考表

选购和准备要点

面粉优先普通家用中筋面粉，不要用低筋面粉，低筋面粉面筋弱，一拉就碎。盐不要多加，盐过多面团发硬，很难拉开。水的量根据面粉干湿微调，面粉吸水不一样，少量多次加水。

二、和面初次揉面步骤

1 面粉加盐先拌匀，把盐分散在面粉里面，避免局部盐浓度太高。

2 分次倒入清水，一边倒水一边用筷子搅拌，搅成絮状，没有干粉。

3 下手揉成一个粗糙的面团，这个阶段面团很难揉光滑，不用强行揉匀，揉成团就可以盖上盖子醒二十分钟。

4 第一次醒面结束之后，再揉两三分钟，面团会顺滑很多，再次盖上继续醒面。分次醒面比一次性长时间揉面省力，面筋发展更好。

三、分条抹油静置醒面

1 面团揉好之后擀成厚面片，切成宽一点的长条，长条粗细尽量均匀。

2 所有面条条表面均匀抹一层薄油，分开摆放在盘子里，条和条之间留出空隙，防止粘在一起。

3 盖上保鲜膜或者湿布，醒面四十分钟以上，条件允许可以醒一个小时，醒的时间越充足，后面拉伸越轻松。

四、拉面拉伸操作

1 取一根油醒好的面条，两只手捏住两端，轻轻向两边拉长，轻轻甩动，借助惯性拉长。

2 如果想要细一点的面条，可以对折之后继续拉开，反复对折一到两次，不要对折太多次，容易断裂。

3 拉的时候力度要均匀，不要猛地用力拉扯，感觉阻力大就停下，不要硬拉。拉好的面条可以直接下锅，不要长时间放着风干。

五、煮面和调味

1 锅里水多一点，大火烧开，水沸腾之后下入拉好的面条，轻轻搅散防止粘锅底。

2 水再次煮开之后加少量凉水，重复一到两次，面条浮起来通体透亮就熟了。手拉面煮的时间很短，煮太久容易糊烂。

3 捞出来可以做清汤面拌面炒面，搭配骨头汤牛肉汤或者酱油醋蒜末香油调味。

六、手拉面常见失败原因

• 水放太少，面团干硬，拉伸的时候直接断裂
• 盐放太少，面筋强度不足，面条没有韧性
• 醒面时间不够，面筋紧绷，一拉就断
• 面条没有抹油，醒面过程粘在一起，拉开破皮
• 拉扯力度过猛，速度太快，面条粗细不均匀

【常见问题】

问题 1 做手拉面能不能不用盐

回答 1 做手拉面不建议不放盐，盐可以强化面筋，不加盐的手拉面韧性差，拉伸的时候更容易断，口感也不够筋道。

问题 2 手拉面醒面的时候一定要抹油吗

回答 2 手拉面醒面抹油是很关键的一步，油可以隔离面条，避免粘连，同时软化面筋，让后面拉伸更顺畅，不抹油很容易粘成一团。

问题 3 手拉面和手工擀面条的制作方法差别在哪里

回答 3 手拉面依靠面筋拉伸成型，需要长时间醒面抹油，擀面条是擀片切条，不需要长时间醒面拉伸，两者的制作方法和口感完全不一样。

问题 4 手拉面一次拉很多吃不完怎么保存

回答 4 拉好的手拉面不建议生面存放，最好现拉现煮，如果提前做好面坯，抹油密封放冰箱冷藏，当天用完，放久面筋老化，拉的时候容易断。

【免责申明】

本文分享的手拉面的制作方法为家常做法参考，不同品牌面粉吸水性有差异，水量需要灵活调整，面食不易消化，肠胃偏弱人群不要一次吃太多。