土豆烧排骨是经典红烧家常菜，核心思路是排骨先泡出血水焯水去腥，煸炒之后炒糖色加调料，小火烧到排骨酥软，再放入土豆一同烧制，最后大火收浓酱汁，成品色泽红亮，排骨肉质软嫩入味，土豆粉糯吸满红烧酱汁，咸鲜带淡淡的回甜，酱汁浓郁非常适合配米饭，这道菜优先选用猪肋排，肋排肥瘦均匀，烧出来不柴不腻，也可以搭配部分精排，喜欢肉感更足也可以选用大排段，家庭制作肋排是最稳妥的选择。排骨内部血水如果没有提前泡除，烧制之后汤汁会浑浊，还会残留腥膻味道，焯水之后使用温水冲洗，能避免排骨骤然遇冷肉质收缩变硬，炒糖色可以给菜品增加焦香回甘，土豆自带淀粉，烧制过程会释放到汤汁里，让酱汁自然变浓稠，不用额外勾芡，香料只需要基础葱姜和少量八角即可，香料放多会压住排骨本身肉香，也会掩盖土豆本身的绵香口感。

食材准备

主料

猪肋排 700 克

土豆 中等大小 2 个

辅料

生姜 1 块

大葱 1 段

大蒜 4 瓣

冰糖 10 克

生抽 2 勺

老抽 半勺

料酒 2 勺

食盐 适量

食用油 1 勺

热水 足量

可选 八角 1 个

预处理操作

1 排骨剁成小段，放进大碗加清水浸泡 30 分钟，中途换水 2 次，充分泡出排骨里面的血水，减轻腥味

2 排骨冷水下锅，放入姜片和一勺料酒，大火煮开，把水面血沫撇干净，捞出排骨，用温水冲洗表面浮沫，不要用冷水冲洗排骨

3 土豆去皮清洗，切成和排骨大小相近的滚刀块，切好放入清水浸泡，洗掉表面淀粉，防止氧化发黑，烧制之前沥干水分

4 生姜切片，大葱切段，大蒜拍扁，八角提前备好

烹饪步骤

1 开中火，锅内倒入食用油，放入冰糖，小火慢炒，冰糖融化之后变成枣红色，新手如果不好把控炒糖色，可以省略这一步，直接用老抽调色

2 下入焯好的排骨快速翻炒，让每一块排骨均匀裹上糖色，继续煸炒 4 分钟左右，把排骨表面煎至微焦，逼出多余油脂

3 放入姜片葱段大蒜和八角，翻炒释放香料香气，倒入剩余料酒，加入生抽和半勺老抽，翻炒均匀让排骨上色

4 倒入足量热水，水量没过排骨，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖烧炖 30 分钟，让排骨充分软化入味

5 开盖放入沥干的土豆块，继续盖盖小火烧炖 15 到 20 分钟，期间翻动一次，防止土豆粘锅底，烧到土豆可以轻松用筷子扎透

6 开盖转大火收浓汤汁，尝味之后补加适量食盐，翻炒到酱汁浓稠，均匀裹在排骨和土豆表面，就可以关火出锅

成品特点

做好的土豆烧排骨红亮油润，排骨软嫩脱骨，土豆绵而不散，保留一部分汤汁拌饭风味最佳，收汁不要完全收干，汤汁过少菜品口感会偏干。

【常见问题】

问题 1 土豆烧排骨排骨不入味是什么原因

回答 1 土豆烧排骨排骨不入味一般是前期炖煮时间太短，调味加入过早但是小火烧炖时长不足，建议排骨先小火烧够 30 分钟，让酱汁充分渗透进排骨肉质里面。

问题 2 土豆烧排骨土豆烧碎了怎么处理

回答 2 土豆烧排骨土豆烧碎大多是土豆下锅太早，或者土豆切得太小，长时间高温翻滚导致软烂散掉，建议排骨烧软之后再放土豆，土豆切大块控制烧制时长。

问题 3 土豆烧排骨可以不用炒糖色吗

回答 3 土豆烧排骨可以不用炒糖色，直接依靠生抽老抽调色也能完成，只是缺少炒糖色带来的焦香回甘，担心炒糖色糊锅的新手可以直接省略该步骤。

问题 4 土豆烧排骨剩菜怎么保存

回答 4 土豆烧排骨剩菜需要完全放凉之后密封放入冰箱冷藏，再次食用必须彻底加热煮沸，土豆久放容易变质，建议两天之内吃完。

【免责申明】

本土豆烧排骨做法仅作为家常烹饪参考，食材分量和调味可以根据个人口味调整，不同排骨品种土豆淀粉含量存在差异，烧制时间需要灵活调整，有高血压高血脂等饮食限制人群请酌情减少盐冰糖和油脂用量。