清炖老鸭汤想要汤清味鲜、鸭肉不腥不柴，核心是把老鸭的油脂和血沫处理干净，冷水下锅焯水，清炖少放重香料，靠姜片、少量配料提鲜，小火慢炖，老鸭肉质紧实，炖煮时间要足够，调味只放少许盐，最大保留鸭肉本身的鲜香，适合润燥进补。

食材准备

适合 3 到 4 人食用

第一步 处理鸭肉焯水

1 老鸭剁成大块，去掉鸭屁股、多余鸭油、鸭脖子上的淋巴，鸭皮上厚油可以撕掉一部分，避免汤过于油腻。

2 鸭肉冷水下锅，放入一半姜片、葱段、一勺料酒，开大火煮沸。

3 煮开之后撇干净表面浮起来的血沫，继续煮三分钟，捞出鸭肉。

4 捞出的鸭肉用温水冲洗干净，不要用冷水，鸭肉遇冷收缩会发柴。

第二步 入锅清炖

1 砂锅里面放入鸭肉、剩下的姜片、葱结，一次性加足温水，水量没过鸭肉。

2 大火烧开之后，再次把表层少量浮沫撇干净。

3 转最小火，盖上锅盖慢炖。纯老鸭炖 90 分钟；如果加莲藕山药，炖 60 分钟之后再放配菜。

4 配菜放进去之后，继续小火炖 30 分钟。

5 出锅之前挑出葱结，加入适量盐，搅匀，枸杞最后 5 分钟放，焖一会就可以关火。

口味变体清单

1 莲藕清炖老鸭：莲藕选粉藕，和老鸭搭配，汤清甜，是经典搭配。

2 山药老鸭汤：山药容易炖烂，后期放，口感绵密。

3 玉竹沙参老鸭汤：润燥款，适合干燥季节，味道温润，没有药味。

4 原味清炖老鸭：只放姜葱，不加任何配菜，汤最纯粹。

避坑关键技巧

1 焯水一定要冷水下锅，才能把鸭肉里面血水慢慢逼出来。

2 炖汤全程加温水，中途尽量不加水，如果必须加，只能加热开水。

3 盐一定要最后放，早放盐鸭肉蛋白质收紧，肉质变柴，鲜味也不容易释放到汤里。

4 清炖版本不要放八角桂皮花椒这类重香料，会掩盖老鸭本身的香味。

5 老鸭炖煮时间比鸭子久，时间不够肉咬不动。

【常见问题】

问题 1 清炖老鸭汤的做法老鸭汤油腻怎么办

回答 1 清炖老鸭汤的做法想要不油腻，预处理的时候撕掉多余鸭油，焯水撇净血沫浮油，炖好之后也可以放凉撇掉表层浮油再加热。

问题 2 清炖老鸭汤的做法老鸭和嫩鸭炖汤差别大吗

回答 2 清炖老鸭汤的做法老鸭油脂香味足，炖汤醇厚；嫩鸭肉质嫩，鲜味淡，适合红烧爆炒，炖汤不推荐。

问题 3 清炖老鸭汤的做法可以放萝卜一起炖吗

回答 3 清炖老鸭汤的做法可以放白萝卜，白萝卜会吸收鸭油，汤清爽，但是萝卜味道重，会改变老鸭原汤风味。

问题 4 清炖老鸭汤的做法汤浑浊是什么原因

回答 4 清炖老鸭汤的做法汤浑浊大多是火太大一直翻滚，或者浮沫没有撇干净，清炖保持小火微沸，汤才清亮。

【免责申明】

本清炖老鸭汤做法仅为家常烹饪参考，鸭肉过敏人群禁止食用，脾胃虚寒人群不要一次性大量饮用，痛风人群少喝浓汤。