清蒸平鱼简单做法核心是处理干净鱼腹黑膜，水开上汽再蒸，控制好蒸制时间，蒸完倒掉腥水，淋热油和蒸鱼豉油，平鱼也就是鲳鱼，肉质细嫩刺少，清蒸最能保留本身鲜甜，操作难度低，很适合新手家常做，很多人做清蒸平鱼容易肉质发柴、腥味偏重，大多是冷水上锅、蒸太久，或者没有倒掉蒸出来的腥水，掌握这几个关键点，不用复杂调料就能做出好吃的清蒸平鱼。

食材准备

平鱼 1 条约 400 克

生姜 1 块

大葱 1 根

食盐 少许

蒸鱼豉油 2 勺

食用油 2 勺

料酒 半勺

清水 适量

前期预处理要点

挑选鱼眼透亮、鱼鳃鲜红、鱼肉按压有弹性的新鲜平鱼，刮净鱼鳞，去掉鱼鳃，剪开鱼腹，把腹腔里面黑膜和脊骨淤血彻底清理干净，这是平鱼腥味主要来源。鱼身两面轻轻划浅刀，方便受热，用少许盐和料酒抹匀，鱼腹内塞入姜片葱段，腌制 8 分钟，不要长时间腌制，避免鱼肉出水变老。

蒸制时长对照表

详细操作步骤

第一步 蒸锅加水大火烧开，等锅内完全上汽，把鱼盘放入蒸锅，鱼身下垫葱段架空，让蒸汽可以流通到鱼底部，受热均匀。

第二步 盖上锅盖计时，保持大火蒸制，时间到马上关火取出，不要继续焖锅，余热会让清蒸平鱼肉质变老。

第三步 倒掉鱼盘里蒸出来的腥汁水，拿掉旧葱姜，重新铺上新鲜姜丝和葱丝。

第四步 锅中食用油烧到七成热，浇在葱姜丝上激香，沿着盘边淋入蒸鱼豉油，清蒸平鱼就可以上桌。

关键技术要点

清蒸平鱼一定要水开上汽再蒸，冷水缓慢升温会让鱼肉收缩发柴。划刀不要太深，防止蒸完鱼肉散掉。热油不要烧到冒烟，油温过高会把葱丝炸糊发苦。如果是冷冻平鱼做清蒸平鱼，建议冷藏缓慢解冻，不要热水解冻，否则鱼肉松散出水。

【常见问题】

问题 1 清蒸平鱼蒸出来肉质老是什么原因

回答 1 清蒸平鱼肉质老一般是蒸制时间过长，关火之后继续焖，或者冷水上锅升温太慢，做清蒸平鱼必须上汽之后计时，到点马上取出。

问题 2 清蒸平鱼腥味重是什么原因

回答 2 清蒸平鱼腥味重，大多是腹腔黑膜血线没有清理干净，蒸出的腥水没有倒掉，处理清蒸平鱼要把黑膜刮净，蒸好之后倒掉腥水。

问题 3 清蒸平鱼可以不放蒸鱼豉油吗

回答 3 清蒸平鱼可以不放蒸鱼豉油，只用少量盐调味，口味更加清淡原味，但是风味层次会比加蒸鱼豉油的清蒸平鱼简单。

问题 4 清蒸平鱼鱼身下为什么垫葱段

回答 4 清蒸平鱼鱼身下垫葱段可以把鱼架空，蒸汽能够流通到鱼底部，受热均匀，避免底部鱼肉焖熟变老，提升清蒸平鱼嫩度。

【免责申明】

本清蒸平鱼的简单做法仅作为家常烹饪参考，蒸制时长可根据鱼的大小和火力微调，鱼类过敏人群禁止食用。