简单的清炖鱼汤想要汤色奶白味道鲜，核心就是先把鱼两面煎到微黄，再冲入滚烫开水保持大火炖煮，搭配姜片去除腥味，少放调料突出鱼肉本身的鲜味，不需要复杂香料，在家普通炒锅或者砂锅都可以做，鲫鱼黑鱼黄骨鱼都适合用来清炖，这道汤操作步骤不多，但是煎鱼和加水这两步最关键，做好之后汤喝起来清爽不油腻，鱼肉也不会散掉，适合老人小孩日常食用。很多人炖清炖鱼汤汤色发白失败还有腥味重，主要是几个原因，鱼表面的黑膜血线没有清理干净，下锅煎之前水分没有擦干，煎鱼的时候频繁翻动导致破皮散肉，加水用了冷水，鱼肉遇冷收缩，蛋白质不容易溶到汤里，还有香料放得太多，盖住鱼汤本身的清甜，盐放得太早，鱼肉肉质收紧发柴。
基础食材清单
主料
鲫鱼一条或者黑鱼段黄骨鱼都可以，重量控制在一斤左右最合适
去腥配料
生姜 大葱
调味用料
食盐 少量白胡椒粉
可选辅料
豆腐 白萝卜片
不建议放八角桂皮这类重香料
不同版本配比参考表
版本｜鱼肉｜清水｜辅料｜适合场景
纯鲜原味清炖鱼汤｜一斤鱼｜一千二百毫升｜无｜追求原汁原味
豆腐款清炖鱼汤｜一斤鱼｜一千五百毫升｜嫩豆腐一块｜家常下饭
萝卜款清炖鱼汤｜一斤鱼｜一千五百毫升｜白萝卜半根｜解腻清爽
预处理操作
鱼的处理步骤
鱼宰杀之后刮干净鱼鳞，抠掉鱼鳃，剪开鱼腹，把腹腔里面黑色薄膜还有贴在骨头上的血线全部清理干净，这两处是腥味的主要来源。清理完成之后用流动清水冲洗，再用厨房纸把鱼身表面还有鱼肚子里面的水分全部吸干，表面带水下锅煎鱼会大量溅油，鱼皮也容易破损。如果是大鱼，可以切成两段方便下锅。
辅料处理步骤
豆腐切成小块，用淡盐水泡几分钟，炖的时候不容易碎。白萝卜去皮切成薄片。生姜切片，大葱切段。
炖煮步骤
煎鱼
锅里放适量食用油，油温升到中等热度，把鱼轻轻放进锅里，不要着急翻动，中小火煎两分钟，等到一面鱼皮定型微微发黄之后再翻面，另一面同样煎到微黄。喜欢更浓郁汤色，可以把鱼头鱼尾也单独煎一下。
加水大火煮
鱼煎好之后，一次性倒入足量滚烫开水，开水一定要没过鱼身，放入姜片葱段，开最大火，保持汤面持续翻滚，盖上盖子煮十五分钟，这个阶段是汤色变白的关键。
加入辅料调味
如果准备放豆腐或者萝卜，就在大火煮十五分钟之后下锅，改成中小火继续炖十分钟，让辅料吸满鱼汤鲜味。等到快要出锅的时候再加入食盐和一点点白胡椒粉，轻轻搅匀，关火之后就可以盛出，葱段可以挑出来丢掉。
炖煮关键要点
想要汤色奶白，必须先煎鱼再加开水，并且有一段持续大火翻滚的时间。盐一定最后放，放早了鱼肉发柴，鲜味释放不出来。中途如果需要补水，只能添加滚烫开水，不能加冷水。全程香料尽量少，只用姜葱就足够，调料过多会破坏清炖鱼汤清爽的口感。炖好之后如果表层浮油比较多，可以用勺子撇掉一部分，喝起来不腻。
做好的清炖鱼汤汤色奶白鲜香，鱼肉细嫩，搭配豆腐或者萝卜风味更好，做法简单，熟练之后可以根据自己喜好更换鱼类食材。
【常见问题】
问题 1 简单的清炖鱼汤炖出来不发白是什么原因
回答 1 简单的清炖鱼汤不发白大多没有煎鱼或者加了冷水，煎好鱼之后冲入足量开水，保持大火翻滚一段时间，就更容易煮出奶白色的清炖鱼汤。
问题 2 简单的清炖鱼汤腥味很重怎么处理
回答 2 简单的清炖鱼汤腥味重一般是鱼腹黑膜血线没有清理干净，煎鱼放姜片，炖煮的时候不要放太多重口味香料，可以减少清炖鱼汤的腥气。
问题 3 简单的清炖鱼汤鱼肉容易散怎么办
回答 3 简单的清炖鱼汤鱼肉容易散是煎鱼太早翻动，下锅之后等一面定型再翻面，炖煮的时候不要频繁搅动鱼肉，能防止鱼肉破碎。
问题 4 简单的清炖鱼汤可以提前炖好放隔夜吗
回答 4 简单的清炖鱼汤可以放凉密封冷藏隔夜，再次食用需要彻底加热，但是鱼汤放久鲜味下降，鱼肉口感变差，尽量现炖现喝。
【免责申明】
本内容仅为家常美食分享，鱼类含有鱼刺，食用时留意，对鱼虾过敏人群禁止食用，痛风人群控制饮用量，鱼类食材一定要新鲜并且彻底煮熟，灶具火力不同炖煮时长仅供参考。
