蛋黄酥想要层次分明、外皮酥掉渣，内馅豆沙绵密不甜腻，咸蛋黄出油沙糯，重点是水油皮和油酥分开揉，比例稳定，全程松弛到位，不能省略松弛步骤，很多人做蛋黄酥失败，大多是油皮油酥揉好没有静置、擀卷的时候用力过猛把酥层压破，咸蛋黄没有提前处理有腥味，或者烘烤温度太高外皮烤焦，温度太低内部不熟，包的时候收口一定要捏紧，烘烤的时候才不会开裂漏馅。

食材清单

水油皮部分

中筋面粉 150 克 猪油 55 克 白糖 25 克 温水 60 克

油酥部分

低筋面粉 120 克 猪油 60 克

内馅部分

红豆沙 300 克 咸蛋黄 12 个

表面装饰

蛋黄液一个 白芝麻少许

食材预处理

1 咸蛋黄提前处理，烤箱 150 度烤 5 到 8 分钟，烤到微微出油就取出，放凉，烤太久蛋黄会干硬发柴。如果咸蛋黄腥味重，可以提前喷一点点白酒再烤，去腥效果更好。

2 红豆沙分成每个 25 克的小球，一共 12 份，咸蛋黄每个用豆沙包住，搓圆放一旁备用，豆沙要把蛋黄完全包裹严实，不要露出来。

3 猪油提前室温软化，不是化成液态，是按压能轻松按动的状态，猪油做出来的蛋黄酥起酥效果最好，黄油也可以替代，但是香味和酥层不一样。

揉制油皮和油酥

1 水油皮所有材料放到盆里，揉成一个光滑偏软的面团，揉到面团可以拉出薄一点的膜，面团表面盖保鲜膜，松弛 30 分钟。

2 油酥材料混合在一起，揉成没有干粉的面团，油酥面团手感偏硬，同样盖保鲜膜松弛 30 分钟。

3 松弛好之后，油皮和油酥各自分成 12 等份，搓成小圆球，分好之后继续盖保鲜膜，防止表面风干干裂。

包酥擀卷步骤

1 取一个油皮小球，用手掌按扁，包入一个油酥小球，收口捏紧，搓成圆团，全部包完之后盖保鲜膜松弛 15 分钟。

2 拿出第一个包好的面团，用擀面杖从中间向两头擀成长舌状，不要来回反复擀，来回擀容易把酥层压实，不起层。

3 从一头紧紧卷起来，卷好之后竖放，全部卷完，盖保鲜膜松弛 15 分钟。

4 取一个卷好的面卷，再次擀成长舌状，再次卷起来，卷好之后继续松弛 15 分钟，两次擀卷是蛋黄酥多层酥皮的关键。

5 松弛好的面卷，中间用手指按压，两头往中间收拢，按扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入豆沙蛋黄馅，慢慢推皮收口，一定要收紧，收口朝下摆放。

烘烤步骤

1 烤箱提前预热，上下火 170 度，预热十分钟。

2 包好的蛋黄酥摆入烤盘，表面均匀刷一层蛋黄液，刷一遍等几分钟再刷第二遍，颜色更好看，最后撒上白芝麻。

3 烤盘放入烤箱中层，170 度烤 25 到 30 分钟，烤到表面金黄，酥皮微微鼓起就可以出炉。

4 烘烤中途如果上色太快，可以盖上一层锡纸，防止表皮烤焦。

核心把控要点

1 松弛步骤不能省，面团紧绷的时候擀卷，很容易破皮漏酥，分层效果差。

2 擀卷方向注意，顺着卷的方向擀，不要横着擀，会破坏酥层结构。

3 咸蛋黄一定要提前烘烤，生蛋黄直接包进去，烘烤之后容易出水，让豆沙变稀，造成开裂。

4 猪油是起酥核心，用植物油起酥效果差，酥皮容易发硬，不容易掉渣。

5 包馅的时候皮不要擀太薄，皮薄在烘烤膨胀的时候容易撑破，漏出豆沙。

6 烤好的蛋黄酥放凉之后酥皮才会变酥脆，趁热吃酥皮偏软，放凉之后口感最佳。

【常见问题】

问题 1 蛋黄酥烤的时候开裂漏馅是什么原因

回答 1 蛋黄酥开裂漏馅一般是收口没有捏紧，面皮擀太薄，面团没有松弛到位，咸蛋黄烘烤出水，烘烤温度过高膨胀太快，做好包制和松弛可以改善。

问题 2 蛋黄酥没有层次酥皮不酥脆怎么办

回答 2 蛋黄酥没有层次大多是擀卷来回反复擀，没有多次松弛，油酥和油皮比例不对，或者猪油融化，酥层被压实，两次擀卷加上充分松弛才能做出分层。

问题 3 蛋黄酥可以用黄油代替猪油吗

回答 3 蛋黄酥可以用黄油代替猪油，黄油自带奶香，但是起酥效果弱一点，酥皮没有猪油版本那么容易掉渣，成品口感会偏扎实。

问题 4 蛋黄酥烤好之后放软了怎么复脆

回答 4 蛋黄酥放软之后可以放进烤箱 150 度烤 5 到 8 分钟，放凉之后就能恢复酥脆，冷却之后密封保存，减少回软速度。

【免责申明】

本蛋黄酥做法为家常参考版本，烤箱温差不同烘烤时间温度需要自行调整，对鸡蛋面粉猪油过敏人群请勿食用，蛋黄酥含糖含油，不要一次性大量食用。