广式烧鹅想要皮脆肉嫩、汁水饱满，核心分为填肚腌料、上皮水、风干、烤制这几步，很多人在家做烧鹅皮不脆、肉质发柴，大多是鹅身没有充分风干，皮水配比不对，或是烤制温度和时间把控不好，选鹅优先用黑棕鹅，肉质肥瘦合适，不建议用肉鹅，腌料是鹅肚子里面的底味，皮水是脆皮上色的关键，风干环节不能跳过，表皮干透才容易烤出气泡脆皮，下面把全套配方和详细步骤分开说明。

基础配方

主料，黑棕鹅一只大约三到四斤

肚内腌料，白糖二十克，盐十五克，生抽三十毫升，蚝油十五毫升，料酒二十毫升，沙姜粉三克，五香粉两克，白胡椒粉一克，蒜末十五克，陈皮碎少许

皮水配方，白醋五百毫升，麦芽糖八十克，红醋五十毫升，白酒十毫升

预处理步骤

1 鹅处理干净，去掉气管油脂，冲洗内部，沥干水分，鹅脚和鹅翅尖可以剪掉，防止烤焦。

2 把肚内腌料全部混合搅匀，均匀抹在鹅的内腔，反复揉搓，腌料全部抹完之后，把鹅脖子往鹅肚子里面塞一点，用针把鹅肛门缝起来，防止汁水流出。

3 腌制六十分钟，让底味渗进肉里。

上皮水步骤

1 皮水调配，白醋小火加热，放入麦芽糖搅拌到完全融化，关火放凉，再加红醋和白酒搅匀。

2 锅里烧开水，拿勺子反复淋鹅表皮，烫皮二十秒，表皮收紧起皱，立刻捞出。

3 趁热把皮水均匀刷满鹅全身，脖子、鹅腿缝隙都要刷到位。

风干步骤

1 鹅挂起来，放在通风阴凉处风干，环境不能潮湿，有风扇吹效果更好。

2 风干时间最少四小时，理想状态六到八小时，表皮摸起来干爽不粘手，捏着发硬，这一步是脆皮的重中之重。

烤制步骤（家用烤箱版本）

1 烤箱提前预热，上下火一百八十度。鹅放在烤架上，下面放烤盘接油，鹅腿鹅翅包锡纸，避免烤糊。

2 先一百八十度烤四十分钟，取出，把鹅表皮再刷一层薄薄的皮水。

3 调到两百度，继续烤二十分钟，观察表皮上色，变成枣红色、起小泡就可以。

4 烤好之后拿出来静置十五分钟再斩块，肉汁会锁在肉里面，切开汁水充足。

炭火版简要说明

炭火先烧透，把鹅挂入烤炉，中火先定型上色，再调大火逼油脆皮，全程大约五十到七十分钟，要不停转动，受热均匀。

蘸料配方

酸梅酱，现成酸梅酱可以直接吃，想要更香可以加少许白糖小火化开。

操作重点提示

风干不能在潮湿环境，潮湿会导致表皮发黏，烤出来软皮。烫皮时间不能太久，不然鹅皮容易破。腌料不要放太多，不然味道过重掩盖鹅肉香气。烤的时候下面一定要接油，防止油脂滴落冒烟。静置回温再斩鹅，汁水不容易流干。

【常见问题】

问题 1 烧鹅烤完皮不脆是什么原因

回答 1 烧鹅皮不脆，大多是风干时间不够，表皮还有水分，皮水里麦芽糖比例不足，或者最后高温脆皮阶段温度不够，充分风干、最后高温烘烤，烧鹅表皮才能酥脆。

问题 2 做烧鹅一定要缝肛门吗

回答 2 做烧鹅建议缝肛门，如果不缝，烤制的时候肚子里面腌料汁水会大量流出来，底味流失，鹅肉味道变淡，还会滴油冒烟。

问题 3 家里没有黑棕鹅可以用别的鹅代替吗

回答 3 可以用普通鹅代替，但是口感会差一点，普通鹅肉质偏柴、油脂不均衡，做出来的烧鹅汁水和香气不如黑棕鹅。

免责申明

本烧鹅做法与配方为广式烧鹅家庭参考教程，烤制高温注意防烫伤，生熟分开，鹅肉必须完全烤熟，痛风、血脂偏高人群少吃。