茄子素饺子馅想要好吃不流水，核心就是把茄子里面的水分充分挤出去，搭配香菇、粉条或者鸡蛋来丰富口感，调味简单清淡，吃起来软嫩鲜香，没有肉也很下饭，最容易翻车的地方就是馅料出水，饺子皮容易破，只要做好杀水、挤干、先拌油锁水这几步，包的时候馅料干爽，煮出来的饺子不破皮，口感不会稀糊糊，这个素馅配方可以自由搭配配菜，口味清爽，不爱吃肉的人很适合。

茄子含水量很高，直接切碎拌馅，大量汁水会渗出来泡软饺子皮。先加盐杀出水分挤干，再先用食用油拌匀茄子，在茄子表面形成油膜锁住剩余汁水，之后再放盐和其他调料，这个顺序是防止馅料出水最关键的逻辑。

基础食材配方

主料

长茄子两根

干香菇六朵

粉条一小把

鸡蛋两个

辅料

大葱半根 生姜少许

调料

食用油 生抽 蚝油 盐 五香粉 香油

茄子素饺子馅详细操作步骤

1 预处理配菜，干香菇提前温水泡发，泡好之后挤干水分切成小丁；粉条开水煮软，捞出过凉水，切成碎段；鸡蛋打散，锅里少油炒成鸡蛋碎，放凉备用。

2 茄子洗净去皮也可以不去皮，切成一厘米左右小丁，放进大碗，撒上一勺盐抓拌均匀，静置十五分钟杀出里面的水分。

3 杀好水的茄子用纱布包住，用力挤压，把里面的汁水尽量挤干净，挤出来的水倒掉不要。

4 先给茄子拌油，倒入两勺食用油抓匀，让每一粒茄子丁都裹上油，锁住水分。

5 依次放入香菇丁、粉条碎、放凉的鸡蛋碎、葱姜末，接着加生抽、蚝油、一点点五香粉，少量盐，最后淋一点香油，全部拌匀，馅料就做好了，可以直接包饺子。

不同搭配版本对比表

实操关键要点

1 优先选长茄子，圆茄子水分更大，杀水的时候要挤得更用力。

2 拌馅顺序不能乱，先放油锁水，最后再放盐，放盐太早会再次出水。

3 鸡蛋一定要放凉再拌进茄子素饺子馅里，热鸡蛋会让茄子继续出水。

4 粉条不要煮太烂，煮软有一点嚼劲最好，切碎之后不要太长。

5 馅料调好之后尽快包，不要长时间放置，放久还是会慢慢渗水。

【常见问题】

问题 1 茄子素饺子馅总是出水怎么办

回答 1 茄子素饺子馅出水，主要是茄子没有挤干，或者先放盐后放油，记住茄子杀水挤干，先拌食用油锁水，最后再加盐调味，就能大幅减少出水。

问题 2 茄子素饺子馅要不要去掉茄子皮

回答 2 茄子素饺子馅可以不去皮，茄子皮有营养，口感会带一点韧劲，介意口感的就削皮，削皮之后茄子更容易变软出水，挤水要更仔细。

问题 3 茄子素饺子馅可以提前一晚调好放冰箱吗

回答 3 茄子素饺子馅不建议提前一晚调好，就算挤干水，长时间存放依然会渗水，最好现调现包，最多提前两小时准备。

问题 4 茄子素饺子馅包饺子煮的时候容易破皮怎么解决

回答 4 茄子素饺子馅破皮大多是馅料汁水多，除了做好杀水锁水，包饺子的时候不要放太多馅，捏紧收口，煮饺子开水下锅，点两三次凉水。

【免责申明】

本内容仅为茄子素饺子馅家常做法参考，茄子属于高纤维食材，肠胃虚弱人群不要一次吃太多，对茄子香菇鸡蛋过敏的人群禁止食用。