牛肉丸子想要好吃，核心要点是选带一点肥的牛肉，剁馅之后分次打水，顺着一个方向摔打上劲，低温水定型，成品丸子 Q 弹紧实，鲜嫩多汁，不松散不发柴，煮汤涮火锅都合适。牛肉本身瘦肉纤维粗，如果只用纯瘦牛肉，没有打水和摔打，丸子煮完会硬邦邦，口感像硬块，缺少弹性。摔打可以让肉馅里面的蛋白质形成紧密胶质，这是丸子弹牙的关键，下锅的时候不能用沸水猛冲，高温会让丸子表面快速收缩，内部受热不均，容易开裂散掉，温水缓慢升温定型效果最好。

食材准备

前期预处理

1 牛绞肉如果自己剁，优先手工剁，颗粒感更好，机器绞肉太细口感会偏绵。

2 大葱生姜泡成葱姜水，放凉备用，去除牛肉膻味，比直接加葱姜末口感更干净。

3 准备一个深盆，后面摔打肉馅的时候不容易溅出来。

制作操作步骤

1 牛绞肉放入深盆，加入生抽蚝油盐白胡椒粉淀粉，顺着同一个方向搅拌。

2 分次加入葱姜水，每一次等水分完全被肉馅吸收，再加下一次，持续搅拌。

3 搅拌粘稠之后，反复抓起肉馅用力摔打几十次，一直到肉馅表面发亮，粘性很强，这一步决定牛肉丸子弹度。

4 最后淋香油拌匀，盖上盖子静置 20 分钟入味。

5 锅里加水，小火加热到温水状态，大概 50 到 60 度，手沾清水，虎口挤出丸子，勺子沾水把丸子舀进温水里。

6 全部下完之后保持小火，水温慢慢升高，不要沸腾翻滚，等到牛肉丸子全部浮起来，再继续煮 3 分钟就可以捞出。

7 做好的牛肉丸子可以直接煮汤，也可以过凉水之后冷冻保存。

关键要点说明

淀粉不要放太多，淀粉过多会掩盖牛肉本身香气，口感偏粉。摔打一定要坚持，偷懒不摔打，牛肉丸子就没有弹性。下锅水温非常关键，沸水容易冲散丸子。肉馅全程保持同向，反向搅拌会破坏已经形成的胶质。如果想要颜色红润，可以少量加一点老抽，但是不要加多，避免颜色发黑。

总的来说，牛肉丸子好吃的关键就是肥瘦搭配，分次打水，充分摔打上劲，温水下锅慢定型，掌握这套流程，丸子弹嫩多汁，牛肉香味浓郁。

【常见问题】

问题 1 牛肉丸子煮散是什么原因

回答 1 牛肉丸子煮散，大多是肉馅没有充分摔打上劲，或者下锅的时候水温太高，制作牛肉丸子一定要反复摔打，温水下锅定型就能减少散开。

问题 2 牛肉丸子口感发柴怎么办

回答 2 牛肉丸子口感发柴，是全部使用纯瘦牛肉，没有分次加葱姜水，做牛肉丸子选择带肥牛肉，分次打水可以改善干柴口感。

问题 3 牛肉丸子可以油炸吗

回答 3 牛肉丸子可以油炸，油温六成热下入牛肉丸子，炸到表面金黄，油炸版本香气更足，但是相比水煮牛肉丸子油脂更高。

【免责申明】

本文为家常制作经验分享，食材用量可以根据个人口味调整，肉馅粗细和摔打力度不同成品弹性会有差别，对牛肉成分过敏人群不建议食用。