龟汤属于粤式老火汤品类，一般选用合法养殖的食用龟来煲制，核心思路是先处理龟材去除腥味，搭配药食同源食材或者肉类同煲，小火慢炖析出食材风味，汤品口感醇厚，传统做法讲究清润不燥，常见搭配有土茯苓 灵芝 红枣 枸杞 瘦肉 鸡爪，煲龟汤最关键的难点是去腥，龟本身带有土腥味，如果处理不到位成品汤会有很重泥味，预处理需要宰杀清理干净内脏油脂，必要时候飞水焯水，煲汤的时候一般不用大量重香料掩盖味道，依靠搭配食材中和腥味，煲制时间大多在 2 到 3 小时，属于老火汤，不适合天天频繁饮用，需要特别注意，野生龟属于保护动物，严禁捕捉和使用，制作龟汤只能选择经过合法养殖可食用品种。

通用预处理基础清单

1 食材选择 合法养殖食用龟，搭配猪瘦肉或者猪展肉，肉类可以让龟汤口感更润，不会过于寡淡

2 清理步骤 清理龟内脏 喉管 多余油脂，龟甲表面刷洗干净，剁成合适大块

3 飞水 龟块和瘦肉冷水下锅，加姜片，大火煮开，撇掉浮沫，捞出用温水冲洗干净，不要用冷水冲，肉质会收缩发柴

4 配料准备 土茯苓切片 灵芝片 红枣去核 桂圆 生姜 枸杞，红枣去核可以减少燥热感

5 器具 优先砂锅，受热均匀，适合长时间慢炖，砂锅提前洗净擦干

四款经典龟汤详细制作步骤

土茯苓龟汤

食材 食用龟一只 猪展肉 400 克 土茯苓 80 克 生姜 3 片 红枣 6 颗 清水 3000 毫升

步骤

1 龟块瘦肉完成飞水，土茯苓冲洗干净，红枣去核

2 全部材料放进砂锅，加入足量清水，大火烧开

3 转最小火慢炖 2.5 小时，最后半小时放入枸杞

4 出锅前加少量食盐调味，不要放味精

要点 这款是最经典龟汤，土茯苓是核心搭配，汤味清润

灵芝龟汤

食材 食用龟一只 瘦肉 350 克 灵芝片 40 克 桂圆 8 颗 生姜 3 片 红枣 5 颗 清水 3000 毫升

步骤

1 龟和瘦肉焯水洗净，灵芝冲洗掉浮尘

2 所有材料入砂锅，大火煮沸转小火炖 3 小时

3 最后加盐调味即可

要点 灵芝本身带有微苦，桂圆可以中和苦味，喜欢清淡就减少桂圆数量

淮山杞子龟汤

食材 食用龟一只 鸡爪 6 只 干淮山 60 克 枸杞 20 克 红枣 5 颗 生姜 3 片 清水 2800 毫升

步骤

1 龟块鸡爪冷水飞水，淮山提前冲洗浸泡十分钟

2 除枸杞之外全部材料入锅，大火煮开转小火炖 2.5 小时

3 加入枸杞继续炖 30 分钟，加盐调味

要点 这款口感比较柔和，适合日常家庭老火汤，味道没有药味那么重

海底椰龟汤

食材 食用龟一只 瘦肉 400 克 海底椰片 50 克 南北杏 30 克 生姜 3 片 红枣 5 颗 清水 3000 毫升

步骤

1 龟肉瘦肉焯水，海底椰南北杏清洗干净

2 全部材料下锅大火烧开，转小火慢炖 3 小时

3 出锅加盐调味

要点 汤带清甜感，口感清爽，适合不爱重药味的人群

四款龟汤参数对照表

深度制作技巧

去腥要点 除了焯水，姜片是基础去腥材料，不要加八角桂皮这类重香料，会破坏龟汤原本汤味，龟体内黑色筋膜一定要清理干净，这部分是土腥味主要来源

水量控制 老火汤长时间炖煮水分会蒸发，一次性加足清水，中途尽量不要加水，如果必须补水一定要加滚烫开水

调味原则 龟汤传统做法只放盐，起锅前才放盐，早放盐会让肉质收缩，鲜味不容易溶出

饮用频率 龟汤属于滋补老火汤，性质偏寒凉，体质虚寒人群不宜经常大量饮用

【常见问题】

问题 1 煲龟汤为什么一定要飞水

回答 1 煲龟汤之前飞水可以去除龟块和肉类里面血水杂质，减轻龟汤自带土腥味，让成品龟汤汤色清澈，减少浮沫，是制作龟汤非常关键的预处理步骤

问题 2 龟汤可以用野生龟来制作吗

回答 2 制作龟汤不可以使用野生龟，很多野生龟属于保护动物，受法律保护，制作龟汤只能选用合法养殖的食用龟，严禁猎捕野生龟用来煲龟汤

问题 3 龟汤煲好之后可以反复加热吗

回答 3 龟汤可以冷藏保存后再次加热，但是反复多次加热会让龟汤鲜味下降，肉质变老，建议龟汤做好之后尽快饮用，尽量减少龟汤复热次数

问题 4 体质虚寒的人适合喝龟汤吗

回答 4 龟汤性质偏凉，体质虚寒人群不适合频繁大量喝龟汤，如果想要喝龟汤，可以增加生姜桂圆这类温性配料搭配，降低龟汤寒凉感

【免责申明】

本龟汤做法仅作为家庭老火汤烹饪参考，龟汤属于滋补药膳类汤品，不能替代药物治疗疾病，特殊体质孕妇慢性病患者饮用前建议咨询专业医师，严禁使用保护类野生龟制作龟汤，遵守相关法律法规。