酒曲本质是培育了霉菌酵母菌等多种微生物的固态发酵制剂，主要原料一般是粮食谷物，最常见的是大米糯米小麦，经过蒸煮之后接入优选菌种，在恒温恒湿环境下培养制成，核心作用就是在酿酒做酒酿的时候，一边把淀粉分解成糖，一边把糖转化成酒精，是传统米酒甜酒酿黄酒酿造最关键的发酵引子。很多人会把酒曲单纯理解成酵母，这个认知并不完整，酒曲里面是复合微生物体系，除了酵母菌还有根霉毛霉等糖化霉菌，糖化和发酵同步进行，这也是中式酒曲和单纯酵母最大的区别，原料选择培养温湿度菌种配比，都会直接决定酒曲的发酵能力和最终酒的风味。

酒曲主要原料分类

酒曲制作基本流程

1 原料预处理，把谷物清洗干净，浸泡吸水，之后上锅蒸煮，把生淀粉糊化，让淀粉结构变得松散，方便后续微生物定植生长。

2 摊凉降温，蒸熟的粮食摊开冷却，降到适合菌种生长的温度，温度太高会直接烫死菌种。

3 接种，接入预先培养好的母种也就是曲种，充分拌匀，母种就是上一批留存的优质酒曲，相当于种子。

4 培菌保温，把拌好菌种的粮食放进培养空间，控制温度湿度，让根霉酵母菌在粮食表面和内部繁殖，这个阶段俗称长白毛，就是菌丝生长的状态。

5 翻曲控温，培菌过程当中要适时翻曲，避免局部温度过高烧曲，保证微生物均匀生长。

6 干燥收曲，菌丝充分生长之后，进行通风干燥，降低水分，让微生物进入休眠状态，方便长期保存，成品就是酒曲。

关键知识点

传统手工酒曲还会加入少量草药，目的是辅助调节微生物环境，抑制杂菌生长，并不是所有酒曲都加草药，现代工业化酒曲一般不再添加草药，使用纯化优选菌种。酒曲里面微生物是活体，存放环境高温潮湿会失活，一旦菌种死亡，后续酿酒就会糖化失败发酸。酒曲不是一次性菌种粉末，它本身就是粮食载体，微生物附着在粮食颗粒上面。

了解酒曲是什么做的之后，就能明白酿酒失败发酸不长酒，很多时候根源就是酒曲菌种活性不足，或者培菌原料选择不对，选购和自制酒曲的时候重点观察菌丝状态气味，保证菌种活性，才能顺利完成糖化发酵。

【常见问题】

问题 1 酒曲可以自己在家制作吗

回答 1 酒曲可以在家自制，酒曲是什么做的核心就是粮食接种菌种恒温培菌，家庭自制酒曲难点是控制杂菌污染，环境不干净很容易长出有害杂菌，导致酒曲失效。

问题 2 酒曲和酵母是同一种东西吗

回答 2 酒曲和酵母不是同一种东西，酒曲是什么做的里面包含根霉还有酵母菌，根霉负责糖化淀粉，酵母负责产酒精，单纯酵母只能发酵糖，不能直接分解生淀粉。

问题 3 酒曲放久了还能用吗

回答 3 酒曲放久之后菌种会逐步失活，酒曲是什么做的决定它是活体微生物载体，超过保质期或者保存不当的酒曲，发酵能力下降，做酒酿容易发酸不成酒。

【免责申明】

本内容仅为科普介绍酒曲制作原理，家庭自制酒曲存在杂菌污染风险，酿造食品请注意卫生，本文不构成食品生产相关专业指导以及健康医疗建议。