想要做出好吃又简单的蒸蛋糕，核心就是把鸡蛋充分打发，面糊翻拌消泡控制到位，水开之后上锅蒸，不用烤箱，普通蒸锅就能做出松软绵密的蒸蛋糕，重点解决成品塌陷回缩发黏硬实气孔粗大这几个新手容易翻车的问题，在家就能成功制作。蒸蛋糕和烤蛋糕原理相似，依靠打发鸡蛋裹入空气，受热之后气体膨胀让蛋糕膨松，但是蒸制是湿热环境，温度最高只有 100 度，比烤箱温度低，如果鸡蛋打发不足，面糊消泡严重，蒸出来就会矮塌不松软，另外蒸锅盖子滴水落到蛋糕表面，会造成表面坑洼发湿，所以蒸的时候一般要给容器盖保鲜膜或者倒扣盘子，减少冷凝水滴落，面糊翻拌不能画圈搅拌，画圈很容易让已经打发的蛋白消泡，这是蒸蛋糕失败最常见原因。

食材准备

主料 鸡蛋 4 个 低筋面粉 100 克

配料 纯牛奶 60 克 玉米油 40 克 细砂糖 60 克

工具 不锈钢盆 手动打蛋器或者电动打蛋器 筛网 蛋糕模具 蒸锅

详细制作步骤

第一步 分离蛋清蛋黄，两个盆保证无水无油，蛋清盆里面不能有蛋黄残留，不然蛋白很难打发

第二步 蛋黄糊制作，玉米油加牛奶搅拌乳化，筛入低筋面粉，划 Z 字拌匀，再加入蛋黄继续拌匀，蛋黄糊顺滑没有干粉结块备用

第三步 打发蛋白，细砂糖分三次加入蛋清，打发到提起打蛋器出现直立小尖角，也就是硬性发泡状态

第四步 混合面糊，取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊，用翻拌手法从底部向上翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜里面继续翻拌，不要画圈搅拌防止消泡

第五步 倒入模具，面糊从高处倒入模具，轻震模具几下，震出里面大气泡，模具表面盖上保鲜膜，保鲜膜扎几个小孔透气

第六步 上锅蒸，蒸锅提前把水烧开，放入模具，转中火蒸 30 分钟，时间到之后关火，焖 3 分钟再开盖，取出倒扣放凉，完全凉透之后脱模

关键参数参考表格

这份蒸蛋糕做法简单，口感湿润松软，没有烤箱也可以制作，适合家庭日常点心，注意蒸蛋糕含水量偏高，保存时间比烤蛋糕短，建议尽快吃完。

【常见问题】

问题 1 蒸蛋糕的制作方法和步骤里，蒸好之后蛋糕塌陷回缩是什么原因

回答 1 蒸蛋糕的制作方法和步骤里面，塌陷回缩大多是蛋白打发不到位，翻拌消泡，或者关火马上开盖温差太大，蒸蛋糕的制作方法和步骤要保证蛋白硬性发泡，关火焖几分钟再开盖。

问题 2 蒸蛋糕的制作方法和步骤里，蛋糕内部发黏是什么原因

回答 2 蒸蛋糕的制作方法和步骤里面，内部发黏一般是蒸制时间不够，面糊没有完全熟透，蒸蛋糕的制作方法和步骤要保证中火蒸够时长，也可以用牙签插入测试，牙签干净无湿面糊就是熟透。

问题 3 蒸蛋糕的制作方法和步骤里，可以用普通面粉代替低筋面粉吗

回答 3 蒸蛋糕的制作方法和步骤里面，普通中筋面粉可以临时替代，但是成品会偏扎实，松软度不如低筋面粉，蒸蛋糕的制作方法和步骤优先推荐低筋面粉效果更好。

问题 4 蒸蛋糕的制作方法和步骤里，蒸锅盖子滴水怎么办

回答 4 蒸蛋糕的制作方法和步骤里面，冷凝水滴落会让蛋糕表面湿坑，蒸蛋糕的制作方法和步骤可以给模具盖保鲜膜扎孔，或者盖子斜放留缝隙，减少水滴落到蛋糕上。

【免责申明】

本内容仅为家庭烘焙科普参考，制作过程蒸锅操作注意防烫，鸡蛋过敏人群请勿食用，成品建议冷藏保存并尽快食用，变质之后不要继续吃。