辣椒炒鸡肉想要做得好吃，核心是鸡肉提前腌制锁嫩，选线椒或者青红尖椒搭配，大火快炒，鸡肉先煸出油脂再下辣椒，做到鸡肉嫩而不柴，辣椒鲜辣带焦香，咸鲜带一点回甜，是非常经典的下饭家常菜。鸡肉本身肉质偏紧，尤其是鸡腿肉和鸡胸肉，如果不腌制直接下锅炒，水分快速流失就会又干又柴，鸡肉表面的血水和腥味物质不处理干净，成品会有腥膻味，辣椒如果下锅太早会炒得软烂失去脆感，下锅太晚又没有辣味融合进鸡肉里面，火候和下料顺序是决定这道菜成败的关键，选料上优先推荐鸡腿肉，比鸡胸肉油脂多，炒出来口感更嫩更香。

前期预处理

1 鸡肉可以选用整鸡剁块，也可以直接用去骨鸡腿肉切厚片或者丁，推荐鸡腿肉，口感优于鸡胸肉

2 鸡肉放入碗中，加清水抓洗，冲掉血水，之后用力挤干水分，这一步可以去除鸡肉腥味

3 腌制配料 生抽 料酒 淀粉 少许食用油 白胡椒粉

4 抓拌均匀腌制 15 到 20 分钟，淀粉可以锁住鸡肉水分，表面封一层油，下锅的时候不容易粘连

5 辣椒清洗，切成滚刀块或者斜段，生姜切片，大蒜拍碎，准备少许干辣椒增香，不吃辣可以换成薄皮青椒

食材清单

鸡腿肉 青红尖椒 生姜 大蒜 生抽 老抽 料酒 淀粉 白糖 食盐 食用油

正式炒制步骤

1 热锅倒油，油温六成热下入腌制好的鸡肉，中火滑炒，炒到鸡肉变色定型，表面微微焦黄，盛出备用

2 锅中留底油，下姜蒜和干辣椒小火爆香，倒入辣椒块，中火翻炒，炒到辣椒表皮起虎皮，辣椒断生带软

3 把之前炒好的鸡肉倒回锅里，转大火快速翻炒混合

4 加入生抽，一点点老抽调底色，少量白糖提鲜，根据咸度决定是否补盐，大火翻炒均匀，大概 1 分钟就可以出锅

5 全程大火快炒，不要长时间焖煮，避免鸡肉变老

不同版本微调对照表

辣椒炒鸡肉的重点就是鸡肉提前腌嫩，先滑炒定型盛出，辣椒单独炒出虎皮香气之后再合并回锅，大火快炒不焖煮，这样鸡肉保持嫩滑，辣椒鲜辣爽口，两种味道充分融合，做好之后趁热食用，配米饭非常下饭，鸡肉一定要彻底炒熟，避免夹生。

【常见问题】

问题 1 辣椒炒鸡肉鸡肉发柴是什么原因

回答 1 辣椒炒鸡肉鸡肉发柴，一般是腌制的时候没有放淀粉锁水，或者炒制时间太久，鸡肉水分过度流失，用鸡腿肉并且提前腌制，短时间大火快炒就能改善辣椒炒鸡肉发柴的问题。

问题 2 辣椒炒鸡肉可以用鸡胸肉吗

回答 2 辣椒炒鸡肉可以用鸡胸肉，但是鸡胸肉本身油脂少更容易炒柴，腌制的时候淀粉和食用油比例可以适当增加，滑炒的时候不要炒太久，才能保证辣椒炒鸡肉口感不会太干。

问题 3 辣椒炒鸡肉辣椒不香怎么办

回答 3 辣椒炒鸡肉辣椒不香，是辣椒没有单独煸炒到位，需要中火把辣椒炒出虎皮，把辣椒本身香辣味激发出来，再和鸡肉混合，辣椒炒鸡肉的香气才会充足。

问题 4 辣椒炒鸡肉需要焯水吗

回答 4 辣椒炒鸡肉一般不需要焯水，抓洗去血水之后直接腌制爆炒就可以，如果鸡肉腥味很重，可以简单焯水，但是焯水之后鸡肉水分变大，辣椒炒鸡肉口感会偏老。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪方法分享，鸡肉必须充分加热熟透，食材变质请勿食用，辣味和咸度可以根据个人口味调整，烹饪效果会受鸡肉品种和火候把控影响。