牛筋想要好吃，核心就是先把牛筋处理干净，掌握好焯水去杂质和长时间焖煮的节奏，牛筋本身全是胶质，质地紧实坚硬，短时间加热很难煮软，煮的时间不够会发硬嚼不动，煮过头又会烂成糊糊没有嚼劲，另外牛筋自带一点肉腥味，焯水和香料搭配是去腥的关键，处理好之后可以选择红烧卤制凉拌或者清炖，不同做法口感差别很大，卤出来紧实弹牙，红烧浓郁软糯，凉拌清爽筋道，只要把控好浸泡焯水焖煮这三个基础环节，不管哪种做法都不容易翻车。买回来的干牛筋或者新鲜牛筋第一步都要清理，新鲜牛筋先撕掉表面多余的油脂和筋膜，油脂不去干净做好之后会腻口，干牛筋需要提前冷水泡发，泡到整体变软，之后冷水下锅搭配姜片料酒焯水，煮开撇掉表面浮沫，捞出用温水冲洗干净，不要用冷水冲，热牛筋遇冷水容易收紧变硬，预处理完成之后再按对应的菜谱操作。

红烧牛筋

食材：处理好的牛筋，生姜，大葱，八角，桂皮，香叶，干辣椒，生抽，老抽，料酒，冰糖，盐

步骤 1 焯好水的牛筋切成三厘米左右的小段，沥干水分备用。

步骤 2 锅里放少许油，下入冰糖小火炒糖色，炒到冰糖融化变成枣红色，立刻倒入牛筋快速翻炒，让每一块牛筋都裹上糖色。

步骤 3 放入葱姜八角桂皮香叶干辣椒翻炒出香味，加入料酒生抽和少量老抽上色。

步骤 4 倒入足量开水，开水一定要没过全部牛筋，大火烧开之后转最小火盖上锅盖焖九十分钟。

步骤 5 焖到牛筋用筷子能轻松扎透，再开大火收汁，汤汁变浓稠之后尝咸淡，适量加盐调味就可以出锅。

卤牛筋

食材：处理干净牛筋，葱姜，卤料包，生抽，老抽，冰糖，盐，料酒

步骤 1 牛筋提前焯水洗净，控干水分。

步骤 2 锅中加水，放入葱姜卤料包生抽老抽冰糖料酒，大火煮开做成卤汤，先煮五分钟让香料味道释放出来。

步骤 3 放入牛筋，小火保持微沸状态卤一个半小时，卤到牛筋软糯但不会散。

步骤 4 关火之后不要捞出，让牛筋继续泡在卤汤里面放凉，泡的时间越长越入味，放冰箱冷藏泡一晚味道更好。

步骤 5 吃的时候取出切片，直接吃或者搭配辣椒油蒜泥蘸着吃都可以。

凉拌牛筋

食材：卤熟的牛筋，黄瓜，蒜末，小米辣，生抽，香醋，香油，白糖，熟芝麻

步骤 1 卤好放凉的牛筋切成薄片，黄瓜拍碎切段放进大碗。

步骤 2 碗里放蒜末小米辣，加两勺生抽一勺香醋少许白糖一点香油，搅拌调成凉拌汁。

步骤 3 把料汁倒进牛筋和黄瓜里面，充分翻拌均匀，静置十分钟入味，撒上熟芝麻就能上桌。

清炖牛筋萝卜汤

食材：牛筋，白萝卜，姜片，葱段，白胡椒粉，盐

步骤 1 牛筋焯水切小块，白萝卜去皮切滚刀块。

步骤 2 砂锅加足量开水，放入牛筋姜片葱段，小火炖煮一个半小时。

步骤 3 放入白萝卜块继续炖二十分钟，炖到萝卜通透变软。

步骤 4 最后加适量盐和一点点白胡椒粉调味，不用放重香料，突出胶质本身的鲜香味。

【常见问题】

问题 1 牛筋煮很久还是很硬是什么原因

回答 1 牛筋煮不软大多是用冷水焖煮或者中途加了冷水，还有火候一直偏大，牛筋遇冷会收缩锁死，一定要一次性加足开水全程小火焖，干牛筋没有提前充分泡发也很难煮软。

问题 2 牛筋怎么去除腥味，吃起来没有怪味

回答 2 牛筋去腥要先剔除表面多余肥油，冷水下锅加姜片料酒焯水，煮开把浮沫全部撇干净，焯水之后用温水冲洗，焖煮的时候搭配葱姜和少量香料，香料不要放太多，不然盖住牛筋本身的口感。

问题 3 干牛筋和新鲜牛筋做法上面有什么区别

回答 3 干牛筋必须提前冷水浸泡十小时以上泡透，泡发后再焯水焖煮，炖煮时间要比新鲜牛筋更长，新鲜牛筋只需要简单清理油脂焯水，炖煮时间短一点，新鲜牛筋更适合红烧凉拌，干牛筋适合卤制。

问题 4 牛筋放凉之后变硬正常吗

回答 4 牛筋富含胶原蛋白，温度降下来胶原蛋白会凝固，所以放凉之后变硬属于正常现象，卤牛筋凉拌就是利用这个特性，想要软糯口感就趁热吃，再次加热之后又会变软。

【免责申明】

牛筋属于普通食材，富含胶原蛋白，没有特殊治病功效，不能替代药物；消化能力弱的人群不要一次吃太多，避免肠胃负担，食材请选择正规渠道购买，务必彻底煮熟后食用。