在中国传统的餐饮行业中，尤其是厨房的分工中，“红案”、“白案”和“水案”这三个术语经常被提及。它们不仅代表了不同的工作内容，也反映了中国饮食文化的细致分工与悠久历史。那么，这三个词具体指的是什么？它们之间又有什么区别呢？

一、红案：炒菜与热菜的主战场

“红案”是传统厨房中最常见的工种之一，主要负责热菜的制作，也就是我们常说的“炒菜”。在古代，厨师们在烹饪过程中常常使用红色的锅具或灶台，因此得名“红案”。

红案厨师的工作包括：处理食材、切配、调味、翻炒、装盘等。他们需要掌握丰富的烹饪技巧，能够根据不同的菜品调整火候、调味和时间，确保每一道菜都色香味俱全。

在现代餐饮中，红案依然是核心岗位之一，尤其在中餐酒店、餐厅和大型食堂中不可或缺。红案厨师通常被称为“大厨”或“主厨”，是厨房中的技术骨干。

二、白案：面点与蒸制的技艺担当

“白案”顾名思义，是指与面食、蒸制相关的制作工作。这个名称来源于过去面点师傅使用的白色案板，以及制作过程中常用的面粉、米浆等原料。

白案厨师主要负责制作各种面点，如包子、馒头、饺子、面条、烧麦、月饼等，同时也负责蒸制类菜肴，比如蒸鱼、蒸肉等。他们的工作注重精细的手工技艺和对温度、时间的精准把控。

在一些传统中式餐馆中，白案与红案是并列存在的，两者相辅相成，共同构成了完整的中式餐饮体系。

三、水案：清洁与辅助的幕后英雄

“水案”听起来可能有些陌生，但它在厨房中同样扮演着重要角色。水案主要负责厨房的清洁、洗碗、洗菜、整理工具等工作，是厨房中最为基础但不可或缺的一环。

“水案”的工作虽然看似简单，但实际上非常辛苦，需要长时间站立、搬运重物、清洗油腻的餐具和厨具。此外，水案人员还需要协助其他岗位完成食材的初步处理，如剥蒜、洗菜、切葱姜等。

在一些规模较大的餐厅或后厨中，水案往往由经验丰富的老员工担任，因为他们熟悉整个厨房的运作流程，能够有效配合红案和白案的工作。

四、总结：分工明确，协作有序

“红案”、“白案”和“水案”分别代表了厨房中的不同职能，从热菜制作到面点加工，再到清洁维护，每一项工作都至关重要。它们之间的分工明确，相互配合，才能保证厨房的高效运转和菜品的高质量输出。

了解这些术语不仅有助于我们更好地理解中国传统餐饮文化，也能让我们在日常生活中更加尊重每一位厨师的辛勤付出。

无论是红案的大厨、白案的面点师，还是水案的清洁工，他们都在用自己的方式，为我们的餐桌增添美味与温暖。