【厨房里的红案和白案分别是什么意思?】在中式餐饮行业中，厨房通常被划分为不同的工作区域，以提高效率并保证食品安全。其中，“红案”和“白案”是两个常见的术语，它们代表了厨房中不同的烹饪职能。了解这两个概念有助于更好地理解厨房的运作流程。
一、红案与白案的定义
红案，也称“热灶”，主要负责需要加热处理的菜肴制作，如炒、炸、煮、炖等。这类菜品多为热菜，讲究火候和调味，是餐桌上的主菜部分。
白案，也称“冷灶”，主要负责制作冷盘、面点、蒸品等不需要高温烹制的食品。这类菜品多为凉菜或小吃，注重口感和造型，常用于开胃或搭配热菜。
二、红案与白案的区别总结
| 项目 | 红案（热灶） | 白案（冷灶） |
| 主要职责 | 制作热菜，如炒、炸、炖等 | 制作冷盘、面点、蒸品等 |
| 加工方式 | 需要加热处理 | 不需要高温加工 |
| 常见菜品 | 宫保鸡丁、红烧肉、鱼香肉丝等 | 凉拌黄瓜、卤味、包子、馒头等 |
| 工具设备 | 炒锅、汤锅、烤箱等 | 蒸笼、案板、搅拌机等 |
| 工作环境 | 温度较高，油烟较大 | 温度较低，相对清洁 |
| 负责人员 | 热菜厨师 | 冷菜或面点师傅 |
三、总结
红案与白案是厨房中分工明确的两个重要区域，分别承担着热菜和冷菜的制作任务。红案强调火候与调味，白案则注重卫生与造型。两者相辅相成，共同保障了餐厅的出餐效率与菜品质量。
通过合理划分红案与白案，不仅可以提升工作效率，还能有效避免交叉污染，确保食品安全。因此，在餐饮行业，对红案和白案的理解和管理至关重要。
